Entre leyendas y recetas, el chile en nogada, uno de los platillos más tradicionales de la gastronomía poblana, cumple un año más este viernes 28 de agosto. Con este motivo, la redacción de Intolerancia Diario hizo un recorrido por seis de los restaurantes más tradicionales para la venta y degustación de los chiles en nogada, aunque al final de cuentas es el paladar de cada lector el que manda.
Los lugares elegidos fueron El Burladero, El Ranchito, El Sombrero, La Casa de Pepe, El Mural de los Poblanos y La Fonda de Santa Clara, donde los precios oscilan entre 180 y 250 pesos por cada chile en nogada.
Cabe recordar que en la actualidad los dos platillos por excelencia de la cocina poblana son los chiles en nogada y el mole de caderas, éste último, originario de la región de Tehuacán.
Con 41 años, El Burladero
Tiene una tradición de más de 41 años al servicio de los poblanos y de los visitantes nacionales y extranjeros, pero además tiene el reconocimiento nacional e internacional por su exquisita cocina y el respeto a las recetas tradicionales.
Los chiles en nogada son parte de su larga carta para los clientes, quienes acuden porque saben que en la cocina encabezan los preparativos. Sus propietarios son Onésimo Sánchez Jiménez y su esposa, quien da el visto bueno a los diferentes platillos que se ofrecen a los clientes y, la mayoría de las ocasiones, ella misma los prepara.
En San Francisco, restaurante El Ranchito
El Ranchito es otro de los restaurantes con mayor tradición en la venta de los chiles en nogada, que tienen como característica que no buscan hacer “negocio redondo” con los clientes, sino más bien vender a precios bajos pero con el más alto sabor y sazón.
Los chiles en nogada son la joya de la corona en este lugar; aunque se especializan en toda la comida poblana y regional, tienen la característica de que en ese restaurante se puede comer un excelente chile en nogada durante todo el año.
El Sombrero, hasta 100 chiles al día
En la presente temporada de chiles en nogada, no hay otro platillo más grande y degustable que el realizado por el restaurante El Sombrero, que tiene un reconocimiento social incomparable.
Los chiles en nogada de El Sombrero son degustados por muchos poblanos y visitantes durante todo el día, por eso su propietaria asegura que diariamente venden alrededor de 100 chiles en nogada, entre los comensales y los encargos.
La Casa de Pepe, sabor de Puebla
También se especializa en la cocina tradicional, y ahora mismo tiene dos sucursales en la zona céntrica de la ciudad de Puebla.
En los chiles en nogada que prepara La Casa de Pepe destacan la higiene, la sazón casera y la calidad en la preparación de todos sus platillos.
El restaurante es recomendado para aquellos que quieren probar a qué sabe Puebla.
El Mural de los Poblanos, con materia prima local
El restaurante El Mural de los Poblanos se presenta como el lugar que ofrece la cocina tradicional poblana, rescatando las recetas e ingredientes de la época colonial, todo ello enmarcado en las imágenes de poblanos ilustres y de historias que se cuentan todos los días entre la población del estado.
En el restaurante que seleccionan ingredientes de calidad superior, con la ventaja de que más del 50 por ciento de los insumos que se utilizan provienen de pequeños productores del estado de Puebla.
La Fonda de Santa Clara, con cuatro sucursales
Con sus cuatro sucursales, se ha convertido en uno de los restaurantes más recomendados para comer los tradicionales chiles en nogada.
Los chiles en nogada de La Fonda de Santa Clara tienen el reconocimiento de la sociedad local, nacional e internacional, por lo que acudir a una de sus cuatro sucursales en la capital poblana es una obligación para todos los visitantes y para los mismos capitalinos.
Los mejores chiles en nogada, los preparados en casa
La tradición regional afirma que los mejores chiles en nogada que se consumen son los que se preparan en los hogares poblanos, pero más allá del sabor lo que importa es la reunión familiar para todo el proceso, que es tardado, complicado y hasta cansado.
En los municipios también se preparan
La presente temporada también se puede disfrutar fuera de la capital poblana, ya que la mayoría de los ingredientes se encuentran en las diversas regiones del estado.
La Secretaría de Turismo estatal afirma que después de la capital poblana, San Nicolás de los Ranchos y Calpan son los municipios donde más se deleitan los turistas con el platillo típico.
Historia de los chiles en nogada
Los chiles en nogada son uno de los más representativos, bellos y sabrosos platillos de la gastronomía mexicana. Hay diferentes versiones acerca de su aparición en la mesa mexicana, pero se sabe que data de 1821, año en el cual Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba.
Algunos cuentan que fueron las madres agustinas del convento de Santa Mónica, en la ciudad de Puebla, las que, al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo, el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo; siendo justamente el mes en el que en ese estado se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió, después de mucho pensar, hacer esta maravilla de platillo.
11 páginas de manuscrito para el platillo original
De acuerdo con el libro Chiles en Nogada. Historia, leyendas y recetas, de María Elsa G. Hernández y Martínez, la primera receta constaba de 11 páginas de un manuscrito de entre 1760 y 1780. En esa época el nombre del tradicional platillo era “Bovo en nogada”.
Hoy en día suena complicado seguir las indicaciones: “Se toma el bovo después de dessalado y escamado, se abre en juha, y se muele clavo, canela, pimienta bastante y se le va despolvoreando por dentro y se cierra y se embarra con bastante manteca, se envuelve en un pliego de papel y se pone entre dos guegos a que se ase: con un real de nueces, se limpian, muélalas con medio de queso añejo, unos dientes de ajo muy remolidos. Le echaras orégano y aceite para revolverlo con el bovo (sic)”.
Ya para 1931 (casi 150 años después), los chiles poblanos comenzaron a rellenarse con picadillo, así lo refiere la receta de Guadalupe Vargas, quien vivía en la colonia Ferrocarrilera, según el mismo texto.
Información nutricional*
| Contenido | Nutricional |
| Calorías | 580 |
| Proteínas | 32 g |
| Grasa | 27 g |
| Colesterol | 62 mg |
| Carbohidratos | 52 g |
| Fibra | 5 g |
| Calcio | 267 mg |
| Sodio | 97 mg |
| Hierro | 12 mg |
| *Cantidad por porción |
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La leyenda de las tres hermanas
Aunque la historia dice que el platillo fue creado en Puebla por monjas agustinas del convento de Santa Mónica como un homenaje al emperador Agustín de Iturbide un 28 de agosto de 1821, aquí te compartimos otra de las leyendas que acompañan a este platillo.
Hace más de un siglo, en el año de 1822, tres bellas jóvenes de la sociedad poblana tenían por novios a tres gallardos jóvenes, que pertenecían al regimiento de don Agustín de Iturbide, que se encontraba en guarnición en la ciudad de Puebla.
Estos jóvenes habían obsequiado a sus novias preciosas joyas y ellas, tratando de corresponder esos obsequios, se reunían con el fin de acordar lo que debían de hacer para halagar a sus prometidos.
Una de ellas, muy inteligente y que “entendía” a los hombres, recordó que los jóvenes encontraban gusto en buenos platillos, por lo que convinieron inventar uno nuevo, que no fuera vulgar y que los ingredientes fueran de los mismos colores que la bandera: verde, blanco y rojo.
Por lo que cada una de las mujeres se fue a dormir con la tarea de pensar en algún ingrediente y su preparación de acuerdo al color que les correspondió.
Así la mañana del 28 de agosto de 1821, en la fiesta de San Agustín, se reunieron; la primera mujer presentó un chile poblano —verde— rellenos de picadillo y frutas, la segunda peló la nuez de castilla, la mezcló con almendras, queso fresco, jerez y otros ingredientes para crear la blanca nogada con la que se bañaría el platillo, mientras que la joven del color rojo decidió adornar con unos granos de la granada de Tehuacán.
Un poco molesta porque el verde se perdía, la primera mujer decidió agregar unas hojas de perejil.
Enviaron un platón de estos chiles en nogada a los jóvenes militares y otro igual al convento de San Agustín, donde las religiosas celebraban ese día a su patrón.
Los novios junto con las monjas se deleitaron con el platillo y pronto comenzó a expandirse la receta por todo el estado de Puebla. Fue así como nació el tradicional platillo que este día celebra su santo.
El dato
La temporada arrancó oficialmente en julio pasado y termina el último día de agosto.
