La temporada del tradicional Mole de Caderas reactivará la economía del sector restaurantero de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios A.C. (Aprepsac), al generar una derrama de 25 millones de pesos derivados de las ventas de 60 mil platillos a los comensales nacionales y locales.
El sacrificio de 16 mil chivos, provenientes de las zonas áridas de Guerrero, la Mixteca y Oaxaca, contribuirá a mantener la tradición por 88 años ininterrumpidos, puntualizó el productor e introductor del ganado, Eduardo Vidal Juárez.
Vidal Juárez acompañado de restauranteros agremiados a la Aprepsac, destacó que las matanzas tienen más de 400 años de antigüedad creando la gran tradición poblana que ayuda también a dinamizar la economía regional en la zona Mixteca.
Detalló que existen registros históricos de 10 matanzas para generar el huaxmole, de ellas solo sobreviven las de Puebla, Tehuacán y en Huajuapan de León, Oaxaca. Asimismo, comentó que desde hace un cuarto de siglo, el tradicional sacrificio de chivos se realiza el 17 de octubre en el Parque de El Calvario, en Tehuacán.
En Tehuacán, se sacrifican aproximadamente seis mil chivos, cuyas caderas son aprovechadas para el platillo, alrededor de ocho platillos por cada cadera, mientras que el resto se destina para productos como el chito o carne seca, además que se aprovechan la piel, pezuñas, cuernos, vísceras, maciza y carne con hueso para su comercialización, que es muy bien recibida por el consumidor, destacó.
Durante un trimestre, dijo, los chivos son cebados antes del ritual, se alimentan con hierbas de olor y sal de la región, sin darles la oportunidad de beber mucha agua durante su arreo desde la serranía hasta los sitios del sacrificio para que la carne y huesos tengan un sabor diferente.
“El ganado tiene su zona de crianza en la costa de Guerrero y Oaxaca, y en la zona de la Mixteca desde donde llega caminando por cinco meses, desde abril y mayo, para estar en la zona de matanza que es en Huajuapan y Tehuacán”.
La matanza de chivos es efectúa a partir de la segunda quincena de octubre a mediados de noviembre próximo también en la hacienda La Carlota de Iñigo García Manzanares.
Las caderas, el espinazo y la ubre, son las piezas más caras del chivo. Detalló que un juego de caderas se vende, en esta temporada hasta en los 880 pesos y rinde de seis a diez porciones para los comensales. Dependiendo del tamaño y número de porciones, un platillo de huaxmole de caderas se cotiza entre los 250 y 460 pesos.
Indicó que los criadores de chivos aprovechan el ciclo estacional para aprovechar el crecimiento de los pastos por toda la Mixteca donde arrean el ganado. Mientras, en la ciudad se preparará el huaxmole de manera formal a partir de mañana, tanto en Puebla como en Tehuacán y en Huajuapan comenzó ayer.
Eduardo Vidal valoró que el antecedente remoto más conocido de la matanza de chivos data de principios del siglo XIX durante el sitio militar realista que Régules Villasante y Caldelas impuso al héroe Valerio Trujano en Huajuapan de León, Oaxaca, el 5 de abril al 23 de julio de 1812 que duró 111 días y es registrado como el sitio más largo de la historia de la Independencia de México, pero en la zona de la Mixteca poblana el platillo también se cocinaba.
