Mientras el milenario platillo del Mole de Caderas generará una derrama económica superior a los 50 millones de pesos en la venta de 65 mil platillos, los restauranteros poblanos reportan un incremento extremo de 25 puntos porcentuales en las tarifas de energía eléctrica en el último cuatrimestre, advirtió el presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), José Ignacio Alarcón Rodríguez Pacheco.
En la temporada, que comienza el jueves 11 de octubre y finaliza durante los primeros días de diciembre, se degustará en 100 restaurantes de Puebla capital, el costo oscilará entre 350 y 500 pesos, que representa un incremento del 10 por ciento en los precios del año previo.
El aumento de insumos con los que se prepara el mole, incluye también el de la materia prima, los chivos, se disparó por la carestía nacional y local. Más de18 mil chivos serán sacrificados para degustar el invaluable platillo, el ganado proviene de las Mixtecas oaxaqueña y poblana.
La Canirac realizará la tradicional comida de apertura en el Centro Mexicano Libanés el 19 de octubre, el costo será de 800 pesos, el monto será donado a organismos de beneficencia y participarán 10 restaurantes.
500 mil visitantes
El secretario de Turismo Municipal, Alejandro Cañedo Priesca reveló que durante octubre y noviembre se proyecta el arribo de medio millón de visitantes globales a la Angelópolis.
Pero aclaró que no vendrán exclusivamente a degustar el mole de Caderas, pero sí contribuirán a alcanzar la suma de los 50 millones de pesos proyectada por el sector restaurantero.
El típico platillo tiene una antigüedad de 450 años, las caderas provienen de Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca.
Cañedo Priesca consideró que la gastronomía poblana sin duda alguna se encuentra localizada en el top ten del ranking mundial por los diferentes matices de sus platillos, como el Chile en Nogada.
Tradición
El sacrificio superior 18 mil chivos provenientes de las zonas áridas de Guerrero, la Mixteca de Puebla y Oaxaca contribuirá a mantener la tradición por 89 años ininterrumpidos
Existe un registros históricos de 10 matanzas para generar el huaxmole, únicamente sobreviven las de Puebla, Tehuacán y Huajuapan de León, Oaxaca.
Desde hace un cuarto de siglo, el tradicional sacrificio de chivos se realiza el 17 de octubre en el Parque de El Calvario en Tehuacán.
En Tehuacán se sacrifican aproximadamente ocho mil chivos cuyas caderas son aprovechadas para el platillo, alrededor de ocho raciones por cada cadera, mientras el resto del chivo se destina para productos como el chito o carne seca, además que se aprovechan la piel, pezuñas, cuernos, vísceras, maciza y carne con hueso para su comercialización que es muy bien recibida por el consumidor.
Durante un trimestre, el ganado caprino es cebado —antes del ritual—, se alimentan con hierbas de olor y sal de la región, sin darle la oportunidad de beber mucha agua durante su arreo, desde la serranía hasta los sitios del sacrificio para que la carne y huesos tengan un sabor diferente a la carne de este animal nómada.
El ganado tiene su zona de crianza en la costa de Guerrero y Oaxaca, y en la zona de la Mixteca, desde donde llega caminando por cinco meses, desde abril y mayo, para estar en la zona de matanza que es en Huajuapan y Tehuacán.
La matanza de chivos es efectúa a partir de la segunda quincena de octubre a mediados de noviembre próximo también en la hacienda La Carlota de Iñigo García Manzanares.
Las caderas, el espinazo y la ubre, son las piezas más caras del chivo: un juego de caderas se vende, en esta temporada hasta en los 880 pesos en y rinde de seis a diez porciones para los comensales.
Indicó que los criadores de chivos aprovechan el ciclo estacional para aprovechar el crecimiento de los pastos por toda la Mixteca donde arrean el ganado.
En Puebla desde 1959 Onésimo Sánchez sirve el mole de caderas, pero también versiones como caderas al ajillo en El Burladero con el prestigio de más de siete décadas en la presentación de sus diferentes versiones.
La matanza de Chivos se conoce a principios del siglo XIX durante el sitio militar realista que Régules Villasante y Caldelas impuso al héroe Valerio Trujano en Huajuapan de León, Oaxaca, el 5 de abril al 23 de julio de 1812 que duró 111 días y es registrado como el sitio más largo de la historia de la Independencia de México, pero en la zona de la Mixteca poblana el platillo ya se cocinaba.
Energía eléctrica por las nubes
El dirigente empresarial, Alarcón Rodríguez Pacheco, puntualizó que la Reforma Energética no está funcionando adecuadamente como prometió la administración del Presidente saliente Enrique Peña Nieto, porque los costos de energía en el sector restaurantero se dispararon 25 por ciento en los últimos cuatro meses.
Ante ese panorama dispar, anunció, la compra de sistemas solares de energía para generar ahorros esenciales a mediano y a largo plazo.
Reveló que el sector de restauranteros de Puebla está en el proceso de asegurar una línea crediticia por 100 millones de pesos con una empresa dedicada a la fabricación de estos paneles generadores de energía eléctrica para olvidarse de la CFE.
El intercambio de energía es para que los socios se ahorren hasta un 80 por ciento de los recursos en pagos de tarifas. Los ahorros se reinvertirán en los propios negocios, puntualizó.
Recordó que los incrementos de energía eléctrica se notarán en una serie de ajustes en precios en las bebidas y platillos de la carta de restaurantes para evitar daños a la economía de los propietarios y de los trabajadores.
El presidente de Canirac indicó que mensualmente paga 90 mil pesos en recibos de energía eléctrica y cuatro meses atrás pagaba 70 mil pesos.
Bajo ese panorama explicó que dueños de restaurantes modestos pagan cuatro mil pesos y uno mediano 30 mil pesos esas “inversiones” resta a las ganancias sin importar que sea el 5 por ciento del gasto mensual.
Destacó que el Consejo Coordinador Empresarial (CCE) y la propia Canirac están afectando y existe nerviosismo del sector porque no se sabe cuánto más aumentarán los costos de las tarifas.
Subrayó que han solicitado para que los superintendentes de la Comisión Federal de Electricidad expliquen a los empresarios los costos que se avecinan.
