Cada segundo lunes de mes, el restaurante propiedad del inmigrante guerrerense, Carlos Gaytán, ofrece comida tradicional de su estado de origen a nivel gourmet, que le ha generado una demanda difícil de atender en su pequeño local.
"Nunca esperé esta respuesta, la gente está impresionada. Por ejemplo, hay una familia entera que vive en Iowa y está siguiendo esta serie de comidas típicas. Ellos viajan cuatro horas en su automóvil desde su estado, sólo para comer en el restaurante y luego se regresan", comentó el chef en entrevista.
Gaytán implementó en su negocio, ubicado en la transitada avenida Chicago, el "Día especial del sabor mexicano", como parte de su colaboración en el programa que el Consejo de Promoción Turística realiza en el medio oeste estadounidense, pero principalmente como un compromiso personal.
"De esta manera me propongo acordarme siempre de donde vengo", dijo Gaytán, quien ha ofrecido todo el año a sus comensales a través de este programa el sabor de la comida típica, con un estilo gourmet, de Yucatán, Puebla, Veracruz, Distrito Federal y Guerrero.
El resultado de este propósito, agregó, es que "estamos haciendo algo innovador que la gente lo está tomando en serio, y no sólo regresa, sino que trae más gente, y eso me provoca un sentimiento de orgullo, porque estoy representando a la comida mexicana, la que además es reconocida como patrimonio intangible de la humanidad".
Y al decir comida auténtica, Gaytán aclaró: "Por ejemplo, al seleccionar Guerrero, mi estado, pienso en un conejo en chile ajo, en carne de venado, en las huilotas. Trato de mostrar que nuestra cocina típica no es lo que se encuentra en las taquerías, sino que hay una increíble variedad de platillos".
El punto central de su cocina es reproducir auténticamente el sabor, "que lo conozco por ser mexicano y aunque no he viajado por todo el país, sigo estudiando la gastronomía de cada estado, que tiene sus propios sabores y costumbres, y la practico hasta que la perfecciono".
Para lograrlo, Gaytán se enfoca principalmente en los elementos que hacen la diferencia de un platillo regional frente al otro.
"La cocina de Yucatán es extraordinaria por los chiles que usa, como el habanero, además del achiote, que en el resto del país se utilizan poco y no con la misma técnica y variedad. En eso me fijo, en lo diferente, para preparar mi menú", dijo.
Y sobre el éxito de Ricky Bayless, el chef de comida mexicana favorito del presidente Barack Obama, y único en Chicago que alcanzó las tres estrellas de la Guía Michelin de alta cocina, reconoció que su fama ha ayudado a promocionar la gastronomía del país en esta ciudad.
"Y le agradecemos lo que ha hecho para darla a conocer a buen nivel, pero mientras que él está enseñando nuestra gastronomía, a través de las recetas más comunes, nosotros tenemos como objetivo posicionar la cocina mexicana entre las mejores del mundo, es decir, estamos en el siguiente paso", señaló.
Gaytán, quien llegó a los 18 años a Chicago a emplearse como lavaplatos, aprendió cocina gourmet en la práctica como ayudante de un chef francés.
Ahora tiene uno de los escasos restaurantes de comida mexicana certificados con el primer grado de la prestigiada Guía Michellin, y busca nuevas ideas para enriquecer su participación en el programa de promoción turística.
"Hay planes para trabajar con una tequilera mexicana para promocionar su producto utilizándolo como elemento en la preparación de comida. Las opciones son muchas y el objetivo es promocionar la auténtica comida mexicana, que por esta región está representada por los burritos, los tacos y la carne asada", comentó.
Su labor no sólo se limita a su restaurante y los eventos especiales organizados por una empresa, ya que también Gaytán da clases de cocina en un colegio.
"Ahí hago lo mismo, elaboramos en clase un resumen con una variedad de recetas de cada región mexicana que mis alumnos desarrollan en exhibiciones", aseveró.
El joven chef advirtió, sin embargo, que su propósito en su faceta como maestro de cocina no sólo es enseñar la comida regional mexicana, "sino enseñarles a los estudiantes y futuros chefs la pasión de cocinar, que es lo que les ayudará a encontrar el punto exacto del sabor".
En su tercer año de existencia, Mexique, el restaurante de Gaytán, ha sido reconocido entre los 10 mejores sitios de la ciudad por las publicaciones “Chicago Social”, “Chicago Magazine”, la guía local “Dining Chicago” y el periódico “Chicago Sun Times”.
El año pasado recibió un premio del Consulado Mexicano por su calidad y el uso de productos originales de México, además del primer sello de valor de la Guía Michelin.
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