Este 2011 el mole de cadera se verá envuelto entre protestas de activistas protectores de animales, quienes tratarán de impedir los supuestos abusos contra los chivos que se sacrificarán en la matanza.
Por si fuera poco, la matanza de más de 14 mil chivos para ser degustados se encuentra en medio de una disputa entre Puebla y Oaxaca por la “denominación de origen”.
Inclusive, los vecinos oaxaqueños iniciarán la matanza desde el 15 de octubre, al menos cinco días antes para ganarle mercado a los poblanos.
En tanto, organismos civiles para proteger los derechos de los animales califican como una “barbarie” la forma en que se les quita la vida a los chivos, sobre todo en Tehuacán y Huajuapan de León, Oaxaca.
Hace unos días, autoridades estatales y de Tehuacán anunciaron el Festival Étnico de La Matanza, el cual prevé la visita de 13 mil 500 visitantes que generarán una derrama económica de 4 millones de pesos.
Serán 7 mil cabezas y caderas de ganado utilizadas en la matanza de este año en Puebla y una cifra similar en Oaxaca, con un costo del platillo de entre 250 y 300 pesos.
El presidente municipal de Tehuacán, Eliseo Lezama, informó que del 20 al 23 de octubre, el Festival del Mole de Cadera busca —además de la degustación del platillo— difundir estos procesos culturales del lugar.
Con el lema “Comes y te quedas”, el festival recibió una inversión de 2.3 millones de pesos, de los cuales 1.4 millón de peso proceden del gobierno municipal, y 500 mil del Conaculta, además de auspiciantes y el gobierno estatal.
Crueldad
Hilda Toledo, activista protectora de los derechos de los animales, calificó como un “acto cruel y de barbarie” la matanza de chivos que se lleva a cabo en Oaxaca y en Puebla, la cual considera una “tradición sangrienta”.
“No es motivo de orgullo, sino de vergüenza, que en nuestros días se continúe celebrando en Oaxaca una fiesta de sangre y de crueldad”, dijo la activista mediante un comunicado enviado a los dos estados.
"La matanza en Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León y en Tehuacán, Puebla, es una violenta costumbre que —por si fuera poco— es llamada ‘tradición’ para hacerla pasar como cultura e imponerla como ley.
”A manera de justificación dicen los pobladores que la matanza de ganado caprino que se realiza en Huajuapan fue iniciada en 1812 por don Valerio Trujano, durante el sitio que esta población resistió en la guerra de Independencia y que también fue llevada a cabo a principios del siglo XVII por el general Antonio de León.
”La pregunta es ¿qué no tienen capacidad de evolucionar? ¿Por qué siguen viviendo en el siglo XVII y repitiendo un dantesco ‘ritual’ consistente en masacrar con júbilo, saña y lujo de violencia a los animales en un espectáculo público? ¡Como si fuera una gran hazaña! ¡Como si el hecho de hundir repetidas veces los filosos cuchillos en los indefensos chivos fuera un acto de valentía!”, afirmo Toledo.
“Ríos de sangre manando de las heridas de los aterrorizados animales, que una vez acorralados son masacrados y destazados. Carne y sangre mezclada con excremento y orina, que más tarde será utilizada para preparar la sangrita y el mole de la región.
”Si los chivos deben sacrificarse para su consumo, ¿por qué hacerlo de esta manera? ¿Qué sentido tiene la lenta agonía y sufrimiento de estos animales, la cual empieza desde que con anterioridad se les priva de agua y culmina en este acto que se repite año con año, en presencia e incluso con la participación de los niños? Sin duda la forma más efectiva para que las nuevas generaciones aprendan estas prácticas y las repitan en el futuro”.
La disputa
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), delegación Huajuapan, Oaxaca, anunció que peleará con todo por la “denominación de origen” del mole de caderas.
La disputa es contra el municipio de Tehuacán, Puebla, donde buscarán que está región de la mixteca oaxaqueña sea reconocida como la cuna de este platillo.
El presidente del organismo en Huajuapan, Víctor Alejandro Cruz Ramírez, reconoció que Puebla se adelantó en algo que la Canirac ha gestionado por 4 años consecutivos.
Afirmó que tienen en su poder documentación de hechos históricos y lugares que acreditan al mencionado mole como invención de pobladores mixtecos oaxaqueños.
“Por eso hemos han entablado diálogos con la Secretaria de Turismo del Estado para quitarle a Tehuacán un título que no les corresponde”, aseguró.
Detalló que tras una reunión sostenida con autoridades les informaron que el mole de caderas fue reconocido de manera oficial como el octavo mole en el estado, por lo que fueron invitados a participar en el Festival de los ocho moles”, durante los festejos de la Guelaguetza 2010.
Los primeros siete moles son: el coloradito, rojo, mancha manteles, verde, amarillo, negro y el mole chichilo. “El nuevo reconocimiento traerá beneficios a la región”, afirmó Cruz Ramírez.
Tan solo en Oaxaca y Puebla, un total de 14 mil chivos se sacrificarán desde el 21 de octubre para la elaboración del tradicional mole de caderas.
Se estima una derrama económica de entre 50 y 60 millones de pesos durante las próximas cuatro semanas por la matanza de los chivos.
Gracias a la degustación del platillo tradicional se estima el arribo de más 60 mil personas en esta temporada que concluye a mediados de noviembre, cuya actividad gastronómica se ha difundido en diversos estados del país, incluyendo a Oaxaca.
A la par de la matanza de chivos y el mole de caderas, el municipio de Tehuacán llevará a cabo una serie de actividades culturales y artísticas en el que participan decenas de personas.
La actividad económica beneficia a comunidades de la región de Tehuacán, como Miahuatlán, Zinacatepec, Coapan y Ajalpan, además de su “enemigo” Huajuapan de León.
Los visitantes que deseen hospedarse unos días en la ciudad podrán encontrar paquetes en hoteles, en donde los costos serán accesibles.
La preparación
Desde hace 11 meses el ganado se empieza a preparar para elaborar el mole de caderas. Dos semanas antes del tercer mes de octubre, a los animales se les retira el agua y se les da sal para que estén listos para el sacrificio.
“Mucha gente piensa que los chivos que matamos se utiliza únicamente para elaborar el mole de caderas, pero también los usan para otros 25 platillos”, dijo Juan Domínguez, matancero de la zona de Tehuacán.
“Los huesos de los animales se trituran y se usan como alimento para otros animales, además de que la piel es vendida en Guanajuato para la elaboración de artículos como cinturones y zapatos”, detalló.
El rito que data del siglo XVII —ahora criticado por activistas— se realiza en la Hacienda de La Carlota, en donde unos 5 mil asistentes son testigos de los bailes, atuendos regionales, comidas y bebidas características de la región.
Para la conclusión se realiza la “Danza del chivo” que termina con el sacrificio del animal, el cual es degollado para que muera hasta desangrarse a la vista de todos.
Según los historiadores, la tradición comenzó desde el año1600, posterior a la llegada de los españoles, quienes introdujeron el ganado caprino al país.
Pero fue hasta hace 30 años cuando este ritual en Tehuacán se comienza a hacer de forma ordenada, y con una gran afluencia de visitantes, que además de disfrutar de la gastronomía contribuyen a preservar la tradición colonial.
El festival culmina con el “Baile de la matanza” y una celebración a la Virgen de Guadalupe. Los matanceros realizan danzas folclóricas en donde se pueden apreciar atuendos regionales, y muestras fotográficas y artesanales.
Caderas en Puebla
Se calcula que más de 10 mil órdenes del platillo venderán 70 negocios adheridos a la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac), los que a partir del 22 de octubre los comercializan y terminará su consumo el 20 de noviembre.
2Los miembros del organismo restaurantero confían en que sus ventas incrementen 50 por ciento durante la próxima temporada”, refirió el presidente de esta agrupación, Arturo Delgado.
Para lograr el objetivo, promocionan la venta del plato en zonas gastronómicas del Distrito Federal, pues así como la oferta de chiles en nogada, la preparación de este guisado traerá cientos de comensales al estado.
“El precio por platillo será de entre 320 y 400 pesos la orden, y es con base en la oferta y la demanda que cada restaurante contempla cómo fijar el costo”, dijo.
