El legendario y milenario platillo del Mole de Caderas generará un derrama económica superior a los 35 millones de pesos en la comercialización de más de 80 mil platillos; los restauranteros poblanos tendrán un incremento  de 29,6 puntos porcentuales, advirtió la presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), Olga Méndez Juárez.

La temporada comienza el viernes 18 de octubre y concluirá durante los primeros días de diciembre en donde comensales globales degustará en 100 restaurantes de Puebla capital el platillo derivado de chivos, el costo oscilará entre 350 y 850 pesos, que representa un incremento menor al 10 por ciento en los precios del año previo.

El aumento de insumos endémicos  con los que se prepara el mole, incluye también el de la materia prima, los chivos, se disparó por la carestía nacional y local.

Más de 18 mil chivos serán sacrificados para degustar el invaluable platillo, el ganado proviene de las Mixtecas oaxaqueña y poblana, además de la zona de la costa de Guerrero.

La Canirac realizará la tradicional comida de apertura en el Centro Mexicano Libanés el próximo 18 de octubre, el costo será de 800 pesos, el monto será donado a organismos de beneficencia y participarán 10 restaurantes.

500 mil visitantes

Las autoridades del municipal, proyectan que durante octubre y noviembre el arribo de medio millón de visitantes globales a la Angelópolis.

El turismo no vendrá exclusivamente a degustar el mole de Caderas, pero sí contribuirán a alcanzar la suma de los 35 millones de pesos prevista por el sector restaurantero.

El típico platillo tiene una antigüedad de 450 años, las caderas provienen de Tehuacán, Puebla y Huajuapan de León, Oaxaca.

Durante la presentación  de la temporada 2019, se indicó que la gastronomía poblana sin duda alguna se encuentra localizada en el top ten del ranking mundial por los diferentes matices que alcanza la exquisitez de sus platillos como el manjar de emperadores y reyes: el Chile en Nogada.

Tradición

El sacrificio superior 18 mil chivos provenientes de las zonas áridas de Guerrero, la Mixteca de Puebla y Oaxaca contribuirá a mantener la tradición por 89 años ininterrumpidos

Existe un registros históricos de 10 matanzas para generar el Huaxmole, únicamente sobreviven las de Puebla, Tehuacán y Huajuapan de León, Oaxaca.

Desde hace un cuarto de siglo, el tradicional sacrificio de chivos se realiza el 17 de octubre en el Parque de El Calvario en Tehuacán.

En Tehuacán se sacrifican aproximadamente ocho mil chivos cuyas caderas son aprovechadas para el platillo, alrededor de ocho raciones derivan por cada cadera, mientras el resto del chivo se destina para productos como el chito o carne seca, además que se aprovechan la piel, pezuñas, cuernos, vísceras, maciza y carne con hueso para su comercialización que es muy bien recibida por el consumidor.

Durante un trimestre, el ganado caprino es cebado —previo al ritual—, se alimentan con hierbas de olor y sal de la región, sin darle la oportunidad de beber mucha agua durante su arreo, desde la serranía hasta los sitios del sacrificio para que la carne y huesos tengan un sabor diferente a la carne de este animal nómada.

El ganado tiene su zona de crianza en la costa de Guerrero y Oaxaca, y en la zona de la Mixteca poblana desde donde llega caminando por cinco meses, desde abril y mayo, para estar en la zona de matanza que es en Huajuapan y Tehuacán.

La matanza de chivos es efectúa  a partir de la segunda quincena de octubre a mediados de noviembre próximo también en la hacienda La Carlota de Iñigo García Manzanares.

Las caderas, el espinazo y la ubre, son las piezas más caras del chivo: un juego de caderas se vende, en esta temporada hasta en los 880 pesos en y rinde de seis a diez porciones para los comensales.

Además los criadores de chivos aprovechan el ciclo estacional para aprovechar el crecimiento de los pastos por toda la Mixteca donde vienen arreando el ganado.

En Puebla desde 1959 Onésimo Sánchez sirve el mole de caderas, pero también las versiones como caderas al ajillo en El Burladero con el prestigio de más de siete décadas en la presentación  del platillo en sus diferentes versiones.

La matanza de Chivos se conoce desde principios del siglo XIX durante el sitio militar realista que Régules Villasante y Caldelas impuso al héroe Valerio Trujano en Huajuapan de León, Oaxaca, el 5 de abril al 23 de julio de 1812 que duró 111 días y es registrado como el sitio más largo de la historia de la Independencia de México, pero en  la zona de la Mixteca poblana el platillo ya se cocinaba desde hace más de varias décadas atrás.