Alertan productores que el chile poblano está a punto de la extinción, luego de la invasión de otro similar procedente de China y Sudamérica, lo que ha llevado a los campesinos a no cosecharlo por no ser rentable. Se calcula que al menos cuatro de cada 10 chiles poblanos que se comercializan en el país se producen en otros estados de la República, pero sobre todo del extranjero, del lejano país de oriente y de Chile.
José Jaén Babines, promotor cultural de Eclipsus, durante la presentación del Festival Itinerante de Chiles en Nogada lanzó la alerta al señalar que “cuentan con la mano” el número de campesinos que producen aún el chile poblano, porque “ya no es negocio”.
“Puede extinguirse la especie autóctona del chile poblano porque, curiosamente, no hay el interés de los productores por cultivarlo, por este asunto de la entrada del chino; inclusive, hay de otras latitudes, como Chile.
”Esto ha puesto en severo riesgo a la especie original de nuestro suelo de este chile. Para que se den cuenta de la diferencia, el picante es un factor que hace la diferencia, un chile chino no pica igual que el poblano.
”Hay otros aspectos, como el tamaño, hay chiles que se van a encontrar como muy grandes”, refirió el especialista.
Advirtió que en los municipios que conforman la Sierra Nevada, desde San Andrés Calpan hasta San Martín Texmelucan, se producen poco menos de 20 hectáreas de este producto. “Las mismas que se comercializan de forma informal y directa, y sin el apoyo del gobierno estatal”, refirió.
El festival
Sobre el festival itinerante, Jaén Babines informó que el afamado platillo es elaborado por 45 personas de la región de San Andrés Calpan, con la receta tradicional, destacando que para la nogada se utiliza nuez, pues en algunos lugares se ha cambiado por almendra para aminorar el costo. El proyecto es organizado por un grupo de ocho mujeres y sus familias, pertenecientes a Calpan, que forman la organización Casa Tonacalli.
Se busca difundir el consumo de este platillo no sólo como un asunto gastronómico representativo de la entidad, sino como ejemplo de lo que esta zona del estado produce y que se está perdiendo.
“Las peras, manzanas y duraznos criollos, la nuez y la granada que se ha adaptado al clima de la región, y sobre todo el chile poblano, que están produciendo en sus parcelas”, señaló.
La alerta
Con el inicio de la temporada de chiles en nogada también empieza la competencia desleal por parte de la mercancía china, que desde hace años sufren los productores poblanos, lo que afecta gravemente la tradición más conocida de Puebla en el mundo.
Se tiene calculado que tan sólo en el estado se consumen alrededor de 150 toneladas del preciado platillo sólo en restaurantes, cifra que se podría triplicar si se pudieran contabilizar los realizados en las casas por las expertas mujeres cocineras. En Puebla hay 109 hectáreas que abastecerán 25 toneladas seguras por hectárea, ya que las enfermedades disminuyen la cosecha hasta 50 por ciento.
Sin embargo, se calcula que al menos cuatro de cada 10 chiles poblanos que se comercializan en el país se producen en otros estados de la República, además de los países asiáticos.
El chile en nogada, el platillo más representativo de Puebla y de la República mexicana, será degustado por toneladas durante dos meses, aunque una gran parte será realizada con chiles provenientes del lejano oriente, específicamente de China.
Desafortunadamente, al ser una comida con alta demanda, los chinos también buscan incorporarse al mercado con la venta de chile proveniente desde sus tierras, lo que poco a poco va desbancando al mexicano, al ser más barato.
Gato por liebre
Leopoldo Ramírez Morales, presidente de la Unión de Productores de Chiles Poblanos en el estado, agregó que la introducción del chile extranjero, sobre todo chino, es lo que perjudica a los campesinos de la región del Izta–Popo, ya que sus precios son hasta 50 por ciento más bajos y ocasionan una competencia desleal.
Según información de la Asociación de Productores de Chile Poblano de la región de San Martín Texmelucan, por cada hectárea se deberían producir unas 25 toneladas en promedio; sin embargo, debido al incremento de plagas y la falta de tecnificación sólo se producen 10 toneladas.
Leopoldo Ramírez Morales, dirigente del organismo, denunció que intermediarios de distintos estados realizan prácticas de “coyotaje” al comprar el producto verde entre 5 y 6 pesos el kilogramo, para revenderlo a 15 o 20 pesos.
Productores de la región de San Martín Texmelucan esperan vender 50 toneladas de este cultivo a empresarios de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac) para la preparación de los tradicionales chiles en nogada.
Aunque es muy difícil cuantificar la cantidad de chiles que se realizan en esta temporada, al menos 400 restaurantes de la ciudad incrementan sus ventas ante la importancia de este platillo.
Dio como tip que si una persona paga 90 pesos o menos por el platillo, lo que le van a dar es “gato por liebre”, por lo que se exhorta a que el restaurantero lo compre en el lugar indicado.
Agasajar los paladares con un tradicional chile en nogada no vale más de 200 pesos, ni menos de 150 pesos en un restaurante, aunque en pequeños comedores de mercados de la ciudad el precio promedio es de 60 pesos.
Por ejemplo, en el restaurante Las Bodegas del Molino, no importa el precio, sino la calidad del platillo, ya que el verdadero chile en nogada cuesta entre 200 y 220 pesos.
En la Fonda de Santa Clara oscila el platillo en 150 pesos, y en el Restaurante 1800 ofrecen promociones por 170 pesos, que incluye el chile y una copa de vino espumoso.
El chile en nogada se promociona en restaurantes de la zona de El Parián, entre 80 y 120 pesos, precio similar en algunos mercados de la ciudad donde hasta se ofrece el platillo como parte del menú del día a 60 pesos.
Arturo Delgado Ramírez, dirigente de la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac), indicó que quienes más consumen el “chile poblano” proveniente de China son las amas de casa, ya que básicamente los restauranteros conocen o prefieren el cultivado en Puebla, por su sabor.
Indicó que el chile poblano de China u otros estados del país tiene un costo menor hasta de 10 por ciento, pero el sabor es a hierba.
“En un momento dado no se debe dejar llevar la ama de casa por el precio, pero tiene otro sabor, es un poco indeseable para el sabor típico. En el restaurante se conoce el sabor y saben identificar los chiles poblanos reales.”
Chinos poblanos
Según datos de la Fundación Produce, apenas 20 por ciento de chile poblano cultivado en nuestra entidad es utilizado para la preparación de los chiles en nogada, 40 por ciento proviene de Querétaro, San Luis Potosí y Zacatecas, y otro 40 por ciento de China.
Lo anterior, según datos del organismo civil, señala que son cerca de mil 320 toneladas de chile poblano las que se comercializan en nuestra entidad provenientes de países asiáticos, en su gran mayoría de China.
Si se tiene en cuenta que en el estado se llegan a comer 3 mil 300 toneladas de chile poblano en total, 40 por ciento de lo consumido llega de Asia.
El gerente de la Fundación Produce, Mauricio Mora Pérez, aseguró que el cultivo de chile poblano en el estado se encuentra en peligro de extinción, por lo que su organización invierte en investigación y tecnología para mejorar la calidad de la semilla y combatir las plagas.
En la entidad aún se combate la extinción en la región de San Pedro, San Andrés Cholula, Santa Rita Tlahuapan, San Martín Texmelucan, Chiautzingo, Coronango, Huejotzingo y San Matías Tlalancaleca.
“Son un total de 109 hectáreas de chile poblano criollo que se cultivan por unos 300 campesinos del Izta–Popo, el cual es mejor en su sabor, aroma, textura y picante que el que proviene de otros estados del país.”
Otros datos de la Fundación Produce señalan que del total de la producción, 70 por ciento se vende seco, ya que representa una mayor ganancia para los productores, por lo que se busca que los campesinos de Puebla cubran la cantidad que se consume en el estado, con el fin de evitar la importación.
