Inició la matanza de más de 14 mil chivos para ser degustados en la afamada “mole de cadera”, en medio de una disputa entre Puebla y Oaxaca por la denominación de origen y protestas de activistas protectores de animales, Organismos civiles para proteger los derechos de los animales, ya que califican como una barbarie la forma en que les quita la vida a los chivos sobre todo en Tehuacán y Huajuapan de León, Oaxaca.
En lo que se desarrollan estas disputas, en decenas de restaurantes ya se puede degustar el plato, el que está en disputa para saber si en el vecino estado o en Puebla fue creado, lo que hasta ahora sigue siendo una controversia.
Inclusive, los vecinos oaxaqueños iniciaron la matanza desde el 15 de octubre, varios días antes para ganarle mercado a los poblanos.
La disputa
La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), delegación Huajuapan, Oaxaca, anunció que peleará con todo por la denominación de origen del mole de caderas.
La disputa es contra el municipio de Tehuacán, Puebla, donde buscarán que está región de la mixteca oaxaqueña sea reconocida como la cuna de este platillo.
El presidente del organismo, Víctor Alejandro Cruz Ramírez, reconoció que Puebla se adelantó en algo que la CANIRAC ha gestionado por 4 años consecutivos.
Afirmó el oaxaqueño que tienen en su poder documentación de hechos históricos y lugares que acreditan al mencionado mole como invención de pobladores mixtecos oaxaqueños.
“Por eso hemos han entablado diálogos con la Secretaria de Turismo del Estado para quitarle a Tehuacán un título que no les corresponde”, afirmó.
Detalló que tras una reunión sostenida con autoridades les informaron que el Mole de Caderas fue reconocido de manera oficial como el octavo mole en el Estado por lo que fueron invitados a participar en el “Festival de los 8 moles”, durante los festejos de la Guelaguetza 2010.
Los primeros 7 moles son: el coloradito, rojo, mancha manteles, verde, amarillo, negro y el mole chichilo. “El nuevo reconocimiento traerá beneficios a la región”, afirmó Cruz Ramírez.
Y es que de acuerdo a fuentes históricas, el antecedente remoto más conocido de “La Matanza de Chivos” se conoce a principios del siglo pasado durante el sitio militar realista que Régules Villasante y Caldelas impuso al héroe Valerio Trujano en esta ciudad del 5 de abril al 23 de julio de 1812, (duró 111 días y es registrado como el sitio más largo de la historia de la Independencia de México).
Se dice que cuando se escasearon los víveres, el coronel realista Valerio Trujano ordenó hacer una matanza de todos los chivos que hubiera en Huajuapan de León, para garantizar alimento a los habitantes sitiados por las tropas realistas, y aunque no se sabe la cifra exacta del ganado sacrificado, se presume que fueron miles, pues de este animal se aprovecha desde la carne, huesos, la piel y hasta los cuernos, para alimento y artículos de uso humano.
Incluso, se cita que fue el mismo Trujano quien supervisó la matanza que estuvo a cargo de sus hombres de confianza y en la que participó casi toda la población huajuapeña en resistencia al sitio, unos apartando el ganado entre hembras, machos y recién nacidos; otros en el sacrificio con cuchillo en la garganta (los matanceros), otros en la pelada del animal, en la lavada de la carne, de las tripas y en el descuartizamiento
Crueldad
Hilda Toledo, activista protectora de los derechos de los animales, calificó como un acto cruel y de barbarie la matanza de chivos que se lleva a cabo en Oaxaca y en Puebla la cual consideran una "tradición sangrienta".
"No es motivo de orgullo, sino de vergüenza, que en nuestros días se continúe celebrando en Oaxaca una fiesta de sangre y de crueldad", dijo la activista mediante un comunicado enviado a los dos estados.
En el texto aseveró "La matanza en Santa María Xochixtlapilco, Huajuapan de León y en Tehuacán, Puebla; es una violenta costumbre que por si fuera poco es llamada “tradición para hacerla pasar como cultura e imponerla como ley".
"A manera de justificación dicen los pobladores que la matanza de ganado caprino que se realiza en Huajuapan, fue iniciada en 1812 por Don Valerio Trujano, durante el sitio que esta población resistió en la guerra de independencia y que también fue llevada a cabo a principios del siglo XVII por el General Antonio de León".
"La pregunta es ¿Y qué no tienen capacidad de evolucionar? ¿Por qué siguen viviendo en el siglo XVII y repitiendo un dantesco “ritual” consistente en masacrar con júbilo, saña y lujo de violencia a los animales en un espectáculo público? ¡Como si fuera una gran hazaña! ¡Como si el hecho de hundir repetidas veces los filosos cuchillos en los indefensos chivos fuera un acto de valentía!", afirmo Toledo.
"Ríos de sangre manando de las heridas de los aterrorizados animales, que una vez acorralados son masacrados y destazados. Carne y sangre mezclada con excremento y orina, que más tarde será utilizada para preparar la sangrita y el mole de la región".
"Si los chivos deben sacrificarse para su consumo, ¿por qué hacerlo de esta manera? ¿Qué sentido tiene la lenta agonía y sufrimiento de estos animales, la cual empieza desde que con anterioridad se les priva de agua y culmina en este acto que se repite año con año, en presencia e incluso con la participación de los niños? Sin duda la forma más efectiva para que las nuevas generaciones aprendan estas prácticas y las repitan en el futuro".
La tradición millonaria
Tan solo en Oaxaca y Puebla un total de 14 mil chivos están siendo sacrificados desde el pasado 21 de octubre de este mes para la elaboración del tradicional “mole de caderas”.
El director de Turismo de Tehuacán, Ramón Montero, estimó una derrama económica de entre 50 y 60 millones de pesos durante las próximas cuatro semanas por la matanza de los chivos.
Gracias a la degustación del platillo tradicional se estima el arribo de más 60 mil personas en esta temporada la que concluye a mediados de noviembre, cuya actividad gastronómica se ha difundido en diversos estados del país, incluyendo a Oaxaca.
A la par de la matanza de chivos y el “mole de caderas”, apuntó, el municipio de Tehuacán llevará a cabo una serie de actividades culturales y artísticas en el que participan decenas de personas.
“En esta ocasión el mole de caderas tendrá un costo de entre 180 pesos y hasta 700 pesos, de acuerdo al tipo de restaurante y platillos complementarios”, dijo el funcionario al recordar que el tradicional ritual de la matanza inicia este viernes 21 de octubre en la hacienda de “Doña Carlota”.
“Los animales reciben una alimentación especial durante un año como es el caso de sal y agua, a fin de que la carne registre un sabor único en el mole antes referido”, dijo Ramón Montero.
La actividad económica beneficia a comunidades de la región de Tehuacán, como Miahuatlán, Zinacatepec, Coapan y Ajalpan, además de “su enemigo” Huajuapan de León.
Reconoció que el “Festival de la Matanza” 2010 se está también promocionando en Morelos, Oaxaca y la capital de Puebla, pues esta festividad incluye actividades artísticas y culturales.
Los visitantes que deseen hospedarse unos días en la ciudad podrán encontrar paquetes en hoteles, en donde los costos serán accesibles, dijo el funcionario estatal.
Al respecto el presidente de la Asociación de Hoteles de Tehuacán (AHT), José Barroso Pérez, confió en que esta tradición, que data de la época colonial, reactive al turismo nacional y extranjero que gusta del típico mole de caderas.
La preparación
Desde hace 11 meses el ganado se empieza a preparar para elaborar el mole de caderas; para qué dos semanas antes del tercer mes de octubre, a los animales se les retira el agua y se les da sal para que estén listos para el sacrificio.
“Mucha gente piensa que los chivos que matamos se utiliza únicamente para elaborar el Mole de Caderas, pero también los usan para otros 25 platillos”, dijo Juan Domínguez, matancero de la zona de Tehuacán.
“Los huesos de los animales se trituran y se usan como alimento para otros animales, además de que la piel es vendida en Guanajuato para la elaboración de artículos como cinturones y zapatos”, detalló.
El colorido del rito que data del siglo XVII cuando se realiza la matanza –ahora criticada por activistas- en la Hacienda de la Carlota, en donde unos cinco mil asistentes son testigos de los bailes, atuendos regionales, comidas y bebidas características de la región.
Para la conclusión se realiza la danza del chivo que termina con el sacrificio del animal, el cual es degollado `para que muera hasta desangrarse a la vista de todos.
Tan solo en Tehuacán, según información del ayuntamiento, en un lapso de 3 a 4 semanas unos 10 mil animales serán sacrificados.
Según los historiadores, la tradición comenzó desde el año 1600, posterior a la llegada de los españoles, quienes introdujeron el ganado caprino al país.
Pero fue hasta hace 30 años cuando este ritual en Tehuacán se comienza a hacer de forma ordenada, y con una gran afluencia de visitantes, que además de disfrutar de la gastronomía contribuyen a preservar la tradición colonial.
El festival culmina con el baile de la matanza y una celebración a la Virgen de Guadalupe, los matanceros realizan danzas folclóricas en donde se pueden apreciar atuendos regionales, y muestras fotográficas y artesanales.
Caderas en Puebla
Se calcula que más de 10 mil órdenes del platillo vendan 70 negocios adheridos a la Asociación Poblana de Restaurantes y Prestadores de Servicios (Aprepsac) los que a partir del 22 de octubre los comercializan y terminará su consumo el 20 de noviembre.
Los miembros del organismo restaurantero confían en que sus ventas incrementen en un 50% durante la próxima temporada, refirió el presidente de esta agrupación Arturo Delgado.
Para lograr el objetivo, han promocionan la venta del plato en zonas gastronómicas del Distrito Federal y es que indicaron que al igual que la oferta de Chiles en Nogada la preparación de este guisado a base de chivo, traerá a cientos de comensales al estado.
“Aun cuando el precio por platillo estará ofertado con un precio al público de entre 320 y 400 pesos la orden, con base en la oferta y la demanda que cada restaurante contempla como fijar el costo”, dijo.
“El costo del platillo es caro por la demanda y la serie de situaciones que conlleva el criar a los chivos. El animal lleva un tratamiento especial que requiere esfuerzo y la inversión de capital”.
Pero en Tehuacán se adelantó unos días la venta, tras la compra de carne de Oaxaca, violando la tradición que establece que el tercer jueves de octubre inicia formalmente con el festival pluriétnico la temporada de la matanza de chivos.
Pero este año la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac), delegación Tehuacán, anticipó seis días la venta reconoció la presidenta del referido organismo, María del Carmen Rodríguez Mendoza.
Así que desde cinco días antes, el sábado 16 de octubre los restaurantes en Tehuacán afiliados ofrecen el guiso que identifica a esta región.
Lo anterior en virtud de la elevada demanda que ya registra y que llevó a la firma de convenio con un ganadero de Huajuapan de León, Oaxaca, quien comenzó a surtir el producto.
Datos históricos
El mole de caderas es un platillo tradicional de carne de chivo de la región de Tehuacán, en Puebla así como en Huajuapan de León, Oaxaca.
El mole de caderas es considerado como uno de los platillos más importantes de la región, debido a la prolongada crianza y cuidados en la preparación del animal -del cual se aprovecha la totalidad de la carne- y de la celebración del Festival de la Matanza que acompaña y da inicio al sacrificio de animales de crianza para la preparación de los alimentos y para la posterior conservación y curado de la carne.
En la preparación del mole de caderas se emplea la carne y hueso de la cadera, condimentos a base de sal y chile, con un caldo de color rojo hervido con la carne de las caderas y ejotes silvestres.
El sabor del platillo es característico de la carne de los chivos que son llevados durante un trayecto de un año pastando a través de las regiones del estado y del norte de Oaxaca, alimentando al ganado solo con la hierba de la región y grandes cantidades de sal evitando a toda costa que los animales beban agua y se mantengan hidratados solo por aquella que les proporcionan los vegetales consumidos.
De la práctica de este tipo de crianza se obtiene carne de un sabor fuerte y característico con el cual se preparan los platillos tradicionales.
Su antecedente se remonta al sitio militar realista de Huajuapan, que duró 111 días (Sitio de Huajuapan) del 5 de abril al 23 de julio de 1812.
Cuando el Coronel Valerio Trujano, mandó a matar a todos los chivos que hubiere, de los cuales obtuvieron bodegas de chito lo cual sirvió para alimentar a toda la población durante el sitio hasta su liberación.
