El festival étnico de La Matanza se realiza el tercer jueves del mes de octubre y este 2011 serán del 20 al 23 de octubre, en el que participarán tres estados; el tema de “las caderas piratas” retomó importancia en este año al igual que la denominación de origen del platillo mole de caderas, las expectativas son favorables aunque el sector restaurantero y hotelero externaron su preocupación ante las obras que se ejecutan en el centro de la ciudad de Tehuacán.
Para este año se tiene contemplado que las actividades artísticas y culturales se desarrollen durante cuatro días, esto con el fin de que haya más afluencia turística; el proyecto fue presentado a diferentes sectores y diferentes gobiernos, la idea es que el festival sea una muestra amplia de la cultura mixteca, por lo que los estados de Oaxaca, Guerrero y Puebla serán quienes participen de manera conjunta en esta ocasión.
La solicitud de Tehuacán al resto de los participantes fueron los bailes típicos como los jarabes, la exposición de artesanías, bandas tradicionales y maromeros —el arte circense indígena—, al igual que otros bailes folklóricos y poesías propias de la región.
En este 2011 la sede no será en la hacienda Doña Carlota sino que el recinto será la exhacienda San Lorenzo, será a las 9:00 horas del día 20 de octubre cuando dé inicio el encuentro de danzas de la Mixteca.
Cabe mencionar, que para esta edición el ayuntamiento calcula una afluencia de más de 15 mil visitantes, por ser la inauguración oficial.
Entre los municipios aledaños a Tehuacán que participarán son: San Gabriel Chilac, Caltepec, Zapotitlán Salinas, Santiago Miahuatlán, San Francisco Altepexi, Ajalpan, San Sebastián Zinacatepec, San José Miahuatlán y Ajalpan.
Así mismo, se contempla que para el día viernes 21 de octubre en punto de las 13:30 horas en el patio de las columnas haya una muestra gastronómica del mole de caderas y otros platillos elaborados con los derivados del ganado caprino, misma que ya preparan los restauranteros y universidades gastronómicas, se esperan mil personas.
Las caderas piratas
Robertina Jiménez, presidenta de la Confederación Nacional de Turismo en Tehuacán, reconoció que el año pasado la venta de este platillo disminuyó de cierta forma, debido a que surgió el tema de las caderas “piratas”, si bien el decremento no fue alarmante, pero sí se vio reflejado al final de la temporada.
En entrevista a Intolerancia Diario, María del Carmen Rodríguez Mendoza, presidenta de la Canirac en Tehuacán solicitó que se evite etiquetar a los restauranteros —como sucedió el año pasado— con respecto al tema de “las caderas piratas”.
“En el 2010 se vieron afectados todos los restaurantes en general por haber puesto en entre dicho la calidad del principal ingrediente: el juego de caderas”, aseveró.
Cabe recordar que el año pasado fue el regidor de servicios municipales Alberto Ruiz Pérez, fue a quien se le acuñó la introducción de caderas de dudosa calidad; sin embargo, algunos restauranteros afirman que fue por una declaración del principal introductor el señor Íñigo García Manzanares al querer ganar ventaja de sus competidores.
Rodríguez Mendoza explicó que hay otro introductor de Huajuapan de León Oaxaca pero argumentó que eso no quiere decir que la carne sea “pirata”, de hecho el segundo introductor más importante es su primo García Manzanares, aunque versiones extraoficiales afirman que existen otros lugares donde se también ofrecen la “carne de Matanza”.
“Cada quien tiene el derecho a hacer la lucha y a trabajar, siempre y cuando la carne cumpla con los requisitos, que tenga la consistencia que debe ser, porque la carne de un ganado cebado es diferente, tarda más en coser y si la secretaría de salud autoriza el permiso, adelante, eso también nos ayudaría a que el costo del patillo se economizara”, esto último puntualizar el tema de la oferta y la demanda.
Las autoridades señalan que hasta el momento sólo García Manzanares es el único que se ha acercado para entablar pláticas, aunque no descartaron que en esta misma semana algunos otros interesados acudan a solicitar los permisos necesarios.
Por su parte Canirac Tehuacán aseguró que al menos los restauranteros afiliados a la cámara darán la garantía de que es ganado cebado y carne original; sin embargo, otro dilema podría desatarse, puesto quienes no pertenezcan al gremio tendrán problemas y cabe la posibilidad de que en este año sean ellos los más afectados.
Al respecto Mónica Rodríguez Canseco secretaria de Desarrollo Social, declaró que se hace la recomendación a los restauranteros que compren la materia prima con el introductor establecido, sin embargo, dijo que no se puede regular la venta de este producto, debido a que existe un libre mercado, no pueden prohibir a otros introductores la comercialización.
Los convenios y promociones
Año con año tanto hoteleros como restauranteros realizan convenios, es decir, en caso de que algún turista se hospede en algún hotel obtendrá un tanto por ciento de descuento en el platillo y viceversa, cuando los comensales llegan a los restaurantes pueden alojarse en el hotel que tenga convenio con ese establecimiento y de igual manera ser beneficiado con alguna rebaja.
José Barroso Pérez presidente de asociación de hoteleros de 200 a mil pesos una variedad amplia para que elija el hotel que se adapte a sus necesidades, en años anteriores se ha registrado que la ocupación hotelera sea en mayor medida gente de negocios, aunque también llegan grupos de amigos o familias, en ocasiones solo llegan a degustar el platillo y otras se quedan a pernoctar.
Reconoció que les ha afectado que otros municipios oferten el platillo, sin embargo, señaló que tanto el festival y sabor peculiar que existe en Tehuacán causan más impacto que el que se consume en otros lados.
La denominación de origen
La denominación de origen volvió a surgir debido a que en Oaxaca planean conseguir dicho certificado y llevarse el festival, al ser cuestionado al respecto, el director de turismo de Tehuacán Álvaro Rodríguez Arvizu, señaló que el platillo y ritual es de la Mixteca, y es de todos, esto tras negar que haya ciertas diferencias entre la ciudad de Tehuacán y Huajuapan de León Oaxaca.
Señaló que cada municipio tiene una fecha distinta para iniciar con la temporada de Matanza y la receta y sabor de los platillos dista un poco, por lo que mencionó que no debe verse como una competencia, sino como parte de una integración cultural.
En la pasada administración y el otrora director de turismo Ramón Montero, explicó que posiblemente ninguno de los dos municipios podría obtener la denominación de origen puesto que para que ello se logre se requiere que todos, absolutamente todos los ingredientes sean del mismo lugar, situación que sería imposible.
La Matanza en números
Quién consume en mayor cantidad el mole de caderas es el turismo, gente que viene de otros estados y ciudades se estima que en un 60 por ciento, puesto que de diez comensales, cuatro son tehuacaneros.
El costo del juego de caderas y el platillo: será esta semana cuando la Canirac se reúna con los principales introductores para ponerse de acuerdo y fijar un precio estándar, aunque cabe hacer mención que año con año el juego de caderas aumenta 50 pesos, pese a esto los restauranteros no han incrementado el precio del platillo la presidenta de la Confederación Nacional de Turismo Robertina Jiménez.
El platillo en sí, oscila entre 180 y 300 pesos dependiendo del lugar al que se acuda además de que cuenta el tamaño de la ración o la cantidad de mole, además de la promoción del restaurante si es que el platillo va acompañado de arroz, algún postre o bebida, ya sea tequila, mezcal ó cerveza más el postre.
El dinero que recibe el ayuntamiento en esta temporada, es un precio marcado en la Ley de Ingresos, son 21 pesos por cabeza, en este año se calcula que serán sacrificados 7 mil caprinos.
Respecto al costo del festival se estima que la inversión es de 2 millones 300 mil pesos Conaculta etiqueta 500 mil pesos única y exclusivamente para los artistas, además de que 350 mil pesos serán destinados por uno de los patrocinadores, por lo que el ayuntamiento 1 millón 450 mil pesos.
Serán 175 artesanos los que estarán en la zona centro en el parque Juárez.
Se calcula la visita de 13 mil 500 personas en los diferentes eventos del 20 al 23 de octubre por lo que se espera que la derrama económica sea de 4 millones de pesos con una ocupación hotelera del 80 por ciento.
La novedad
En este 2011 se pensó en otorgar un reconocimiento a los participantes de este festival, por lo que se diseñó una pequeña estatua que representa propiamente al matancero que es una pieza fundamental dentro del simbolismo del ritual.
La estatuilla será entregada a los artistas, gobernadores y presidentes municipales que visiten Tehuacán, el autor de esta obra es Carlos Aguilar, quien presentó la propuesta al ayuntamiento municipal de Tehuacán para que fuera colocado como un monumento para recordar esta fecha tan importante para Tehuacán, por lo que se analiza la factibilidad y el lugar donde podría erigirse.
La idea original tiene un valor de 18 mil pesos y cada reproducción costará entre 350 a 400 pesos.
Ojo, no se vaya a perder
Los restauranteros y hoteleros se han mostrado preocupados ante a la obra del centro de la ciudad para el mejoramiento de imagen urbana, puesto que para esas fechas aún estarán con los trabajos en las calles 1 sur, Ignacio López Rayón y la avenida Independencia por lo que exigen se agilicen los trabajos o de lo contrario se verán afectados los establecimientos de la zona.
Piden que al menos sean colocados algunos señalamientos para poder orientar al turista o alguna otra estrategia, lo idóneo sería que el centro estuviera listo para entonces pero es algo imposible, por lo que esta temporada es hasta cierto punto incierta.