El acoso de grandes empresas ha hecho que la producción artesanal de quesos en la zona de Tonantzintla vaya en declive, ya que los productores subsisten contra viento y marea, sin apoyos del gobierno, crisis y competencia desleal.

Desde el viernes en esta junta auxiliar de San Andrés Cholula inició la afamada Feria del Queso, zona que se considera entre las mayores productoras de distintos tipos. Tan sólo en el pequeño poblado existen alrededor de 360 pequeñas y medianas fábricas de queso, todas trabajadas por familias completas desde hace más de cien años, aunque el número disminuye cada año. Los queseros luchan por continuar con la tradición de la producción de manera artesanal, aunque las grandes empresas les ganan la competencia, lo que ha originado el cierre de las pequeñas fábricas familiares.

Por estos problemas fue creada la Feria del Queso, para promocionar su producto una vez al año, en el primer fin de semana de agosto, evento en el que cientos de queseros ofrecen su producto a miles de visitantes para darlo a conocer no sólo en la zona, sino en el país y el extranjero.

Con crisis, competencia desleal, altos costos y falta de apoyo gubernamental las empresas familiares queseras de Puebla luchan para que este exquisito producto llegue a su mesa con gran calidad.

Miguel Porquillo, uno de los productores con mayor tradición, explicó que el acoso de las grandes empresas ha hecho que la producción sea menor y por ende las ganancias, ya que no pueden colocar su producto en distintos lugares, por ejemplo, en supermercados. La familia de don Miguel es la fundadora de la afamada feria, que surgió en 2001 para promover a los queseros de la zona ante la crisis que hubo en sus ventas, lo que originó decenas de cierres y de lo cual se tratan aún de recuperar pero con mucha dificultad.

Tan sólo la fábrica de Miguel Porquillo, Quesos La Pirámide, produce hasta 5 mil quesos diarios, los que tienen que ser enviados a distintos estados de la República, como Guerrero, Morelos y Veracruz. Explicó que —según versiones— entre queseros se sabe que las grandes empresas condicionan a los supermercados para vender su producto y boicotear el de pequeños productores, por lo que no se verán sus quesos en estanterías de las grandes tiendas.

Otra situación que atraviesan es la misma competencia entre los pequeños productores de la zona de Tecamachalco, quienes tienen grandes ranchos con vacas, lo que abarata el costo, ya que no tienen que comprar la leche. “La diferencia es hasta de un peso con 50 centavos por litro de leche; imagínese, uno que compra hasta 5 mil litros diarios, cuanto llegamos a perder, pero ni modo hay que competir”, dijo el empresario.

Cabe recordar que la situación es tan grave por la falta de apoyos a la industria quesera que durante el anuncio de la décima edición de la Feria del Queso, un grupo de productores exigió al gobernador Rafael Moreno Valle que no los deje en el abandono. A 11 años de la primera feria, Salgado García lamentó que no han visto mejoría en la comercialización de los productos de Tonantzintla; de ahí la necesidad de crear otras alternativas para darse a conocer en otras plazas.

Por su parte, el presidente de la asociación ganadera local, Roque Valera Porquillo, expuso que quedan menos de 500 ganaderos en la comunidad que crían en promedio 300 vacas lecheras.

“Al año se emplean más de 2 millones 400 mil litros de leche para la elaboración de quesos y productos lácteos; no obstante, tal cifra es resultado del acopio de la leche de otras comunidades aledañas a Tonantzintla, como Chipilo y San Luis Tehuiloyocan.

”Actualmente la asociación de ganaderos trabaja en la creación de un proyecto que será enviado al gobierno del estado para solicitar la compra de un centenar de vaquillas finas, que en promedio dan hasta 35 litros de leche por día. La intención es impulsar la producción del queso y sus derivados en la región.”

La fábrica
La fábrica de Quesos La Pirámide fue creada hace 28 años por el padre de Miguel Porquillo, ahí elaboran por lo menos nueve tipos de queso de primera calidad, cuyo proceso de producción sigue siendo totalmente artesanal. En el recorrido de Intolerancia Diario por la referida quesera, el productor explicó que tiene por lo menos seis trabajadores, quienes laboran desde las 5:00 horas hasta el mediodía, para producir casi manualmente los quesos.

En el lugar hay por lo menos cinco grandes tinas donde se vierten aproximadamente mil litros de la llamada “leche bronca” de vaca, la que inicia un proceso de industrialización para formar los quesos. Posteriormente, la leche es condensada por medio de pequeñas máquinas y filtrada, a veces de manera manual, hasta que queda el queso, al cual se le da forma para producir por lo menos nueve tipos, como manchego, quesillo, requesón y panela, entre otros. Un 70 por ciento del proceso de producción es manual, por lo que necesitan una gran capacitación para formar los quesos.

La producción de quesos en el municipio de San Andrés Cholula es considerada comercio hereditario e importante fuente de divisas para la comunidad de Santa María Tonanzintla, además de productores de leche, comerciantes y restaurantes de Puebla. Los lácteos se envían a Guerrero, Guanajuato, Oaxaca, Morelos y Tlaxcala generando una derrama anual de más de 40 millones de pesos. Las familias dedicadas a la producción de queso aún no se formalizan como empresas y operan como talleres.

“Esa es la diferencia planteada en esta feria, que no se ha industrializado el producto con empaques que hacen más caro el queso; de eso viven, dan empleo a jóvenes y hasta maestros en la elaboración de los distintas clases de quesos, y se vive de la venta en mercados y envíos a otros estados.”

El producto está hecho en un 100 por ciento con leche, la cual se compra en los municipios de Atlixco, Chipilo y Libres. Cada familia productora de queso emplea hasta 10 mil litros diarios de leche. En un cálculo aproximado, hay al menos 70 familias en el municipio dedicadas exclusivamente a la fabricación del lácteo. En 2011 el precio de los insumos subió 10 por ciento, pero el queso sigue consumiéndose con la misma demanda que registró el año anterior.

En Tonanzintla se calcula la elaboración de 2 millones y medio de quesos al año. Algunos participantes colocan hasta 10 por ciento de las ventas anuales durante los tres días de feria.