Aunque las versiones del origen de los chiles en nogada son variadas, de acuerdo con diversos relatos, investigaciones y acervos históricos de la cocina poblana, lo cierto es que en la actualidad la globalización llevó a ese platillo de la gastronomía poblana a todos los rincones del país, porque muchos de los especialistas en el ramo, que se forman en Puebla, buscan oportunidades de trabajo en diferentes regiones de México y llevan como estandarte de la temporada los chiles en nogada, así lo reveló Javier Ojeda Sosa, director de la Escuela Superior de Turismo “Roberto Cañedo Martínez”.
Las autoridades, dijo, deben retomar la tradición de convocar a las amas de casa para que participen en las exposiciones, concursos y muestras del platillo, “porque en los hogares es donde se consumen los mejores chiles en nogada en el estado de Puebla”.
Y aunque los estudios de Agustín de Aragón son los que más se apegan a la tradición culinaria de los chiles en nogada, los expertos coinciden en que fue en la época de los ochenta cuando tuvieron su mayor difusión, porque el platillo trascendió a Europa con las muestras gastronómicas.
“Desde entonces se les da más difusión, porque llegan a Francia, a Alemania y hasta a Rusia, pero en Puebla, de las fundadoras de las muestras gastronómicas, fueron la Fonda de Santa Clara, La Bola Roja, la Fonda de Santa Teresita y el Restaurante Armandos”, dijo el chef José Efrén Jiménez Solís, alumno de uno de los más grandes promotores de la cocina poblana, Florencio Gregory Conejero, un catalán, estudioso e investigador gastrónomo que falleció en 1992 y un enamorado de la cocina poblana, que fue gerente del hotel Lastra y jefe de cocina de Los Pinos, con el presidente Adolfo Ruiz Cortines.
“Gregory Cornejo —recuerda Efrén Jiménez— decía que los chiles en nogada no debían ser ni demasiado dulce ni demasiado salado, bien desflemados, no picante, sí tolerable, que no tenga exceso de carne, porque eso engrasa mucho el relleno y normalmente la fruta debe estar bien picada y no lleva ni aceituna ni alcaparra ni biznaga porque son muy dulces”.
Nuevos aires para los chiles en nogada
Y aunque los chiles en nogada toman un nuevo aire en la actualidad, el experto en temas culinarios Javier Ojeda Sosa recordó que tiene una difusión importante entre las familias poblanas, desde 1930 y dos décadas después: “Si nos acordamos, en los años cincuenta se acudía a las casas de familias a probarlos, en los sesenta sigue esa misma tradición, aunque, a nivel comercial, los fundadores de comida típica poblana fueron La Bola Roja, de las señoras Irigoyen; La Fonda de Santa Clara, de doña Mercedes Araujo; posteriormente, La Cava de los Ángeles, de Armando Mújica; además de La Fonda de Teresita y el restaurante Armandos, y otras fondas de diferentes partes de la cuidad”.
Asimismo, dijo que a finales de los años ochenta y principio de los noventa ya está consolidado como tradición en los restaurantes de Puebla y ya viene mucha gente, desde políticos, empresarios, artistas, específicamente, a comer a los restaurantes de la época. “Muchos con muy buena preparación culinaria, que ya lo comercializan y sube de precio y adquiere un precio muy elevado, que se encarece”, dijo.
Concursos y muestras por tradición
Para el chef Efrén Jiménez y para el experto Javier Ojeda Sosa, la promoción de Armando Mújica y de Pérez de Salazar, el gastrónomo poblano fallecido hace tres años, se encargan con Marco Antonio Rojas, cuando era presidente municipal, y Armando era dirigente de la Cámara de Restaurantes, de echar a andar en 1992 el primer concurso de los chiles en nogada, en el que participaban señoras, amas de casa, había un torneo durante tres sábados, hasta llegar a la final.
Ojeda Sosa recuerda: “El evento al principio fue supervisado por chef de muy alto nivel como Dana Kennedy y Martha Chapa, y fue creciendo, pero después el concurso se mercantilizó se fue deteriorando hasta que fue suspendido, porque le dieron características no adecuadas, uno de los últimos fue en 2005 y ya en el concurso había chiles en nogada relleno de pollo, alcaparras, aceitunas, ingredientes que no están considerados en la receta original”.
Las muestras más importantes de la actualidad, abundó Efrén Jiménez, son las de Calpan, de San Martín Texmelucan y Atlixco, aunque esa última tiene un chile en nogada gigantesco que pierde la originalidad y respeto del chile, pero además está lleno de mucha publicidad y se pierde la imagen del proceso culinario: “En la ciudad de Puebla se perdió, pero hace unos días empresas restauranteras y la cámara del rubro presentaron una muestra gastronómica muy respetable, pero ya es un evento elitista, para la clase política y los empresarios afines a la clase política, fue un evento para la élite gubernamental”.
Ya están en todos lados
Hace una década Puebla era el único proveedor de los materiales de los chiles en nogada, pero ahora ya salen muchos gastrónomos a otros estados, que promueven la cocina poblana, además restaurantes que tienen cadenas en otros estados los llevan.
“Se ha globalizado, ya no vienen a Puebla a comerlo, allá los tienen, pero nunca va a ser lo mismo un buen chile en nogada en la ciudad de México que le ponen su estilo y otros ingredientes, otro tipo de nuez, usan la almendra por la nuez”, aseguró.
Lo que debía hacerse por parte de quienes tienen la responsabilidad gastronómica, como son las cámaras y las asociaciones, es buscar nuevamente, rescatar lo que se hizo de parte de Armando Mújica, en los años 1992-1993, para tener de nuevo la participación de las amas de casa y de los cocineros en la preparación de los chiles en nogada de calidad, recuperar esa tradición, porque en las casas poblanas hay recetas de muy buena calidad, inclusive hay ocasiones que en una casa los chiles en nogada son mejores que en cualquier parte de la ciudad, pero comercialmente se habla de lugares como El Burladero, La Casa de Pepe, La Fonda de Santa Clara y El Sombrero para los turistas, pero para los poblanos son las casas de nuestras familias donde mejor se prueban los chiles en nogada.
Un poco de historia
Aunque se dice que los chiles en nogada fueron inventados por las monjas poblanas, lo cierto es que fueron una creación de las damas de alcurnia de la comunidad española, mandados a hacer a las monjas del convento de Santa Clara en honor a Iturbide; representaban la bandera de las tres garantías, pero fue originalmente un postre, servido en frío, pero después baja a los estratos más bajos y le agregan la carne, por lo que ya se come caliente
En la actualidad, los chiles en nogada son eclécticos, porque cada quien le pone lo que le quiere poner, pero son un producto del mestizaje entre lo local y la influencia española.
