El reconocido chef mexicano Enrique Olvera afirmó que la comida mexicana con su gran riqueza de ingredientes “es una tradición culinaria que tenemos la responsabilidad de conservar”.

El fundador del restaurante Pujol en la Ciudad de México, aseguró que la cocina mexicana es parte de nuestra identidad nacional y debe evolucionar.

“No queremos que nuestra cocina sea parte de un museo, necesitamos mantenerla viva y seguir experimentando”, dijo el joven chef, cuyo restaurante se encuentra en la lista San Pellegrino de los 50 mejores del mundo, por sus innovadores platillos y el uso de ingredientes tradicionales mexicanos.

Olvera señaló que para promover la comida mexicana en el mundo es importante “sentir un orgullo por la cocina, hacerlo valer, fomentar nuestras propias raíces y después saberla comunicar”.

“Llevamos once años con Pujol, el concepto ha ido evolucionando en los últimos años, lo que queremos es un restaurante del que nos podamos sentir orgullosos, que pueda competir con restaurantes en Londres y París, y que siga manteniendo esta identidad”, dijo Olvera, quien comenzó a cocinar a los 16 años de edad.

La cocina mexicana no se puede entender “sin la milpa, es la columna vertebral de nuestra alimentación”, pero junto con el maíz hay otros ingredientes como el chile, el frijol, la calabaza, el tomate y los quelites, afirmó el chef Olvera.

Respecto a la comida tex-mex, que tiene amplia penetración mundial, Olvera dijo que es muy distinta de la cocina mexicana.

“La tex-mex puede viajar mucho mejor, tiene un costo bajo, mientras que la cocina mexicana es lo opuesto, encontrar nuestros ingredientes en otros países es complicado”.

Destacó además que la comida mexicana requiere de mucho trabajo y de largas horas de preparación, “moles que tardan siete días en hacerse, y por lo tanto nuestra cocina es más difícil de ejercer en otras partes del mundo”.

Sin embargo, el chef Olvera confió en que “es sólo cuestión de tiempo explotar aún más el potencial de la cocina mexicana” en el extranjero.