La luz de la Virgen del Camino ilumina a los "matanceros" para alimentar a sus familias que comerán los huesos de los chivos sacrificados y ahora son una identidad para los poblanos, para quienes se ha convertido en un platillo tradicional de temporada, en ocasiones fuera del alcance del bolsillo de las clases populares.
Fue en la exhacienda de San Lorenzo donde con danzas que llevaban el simbolismo, como la imagen de la Virgen, las flores, el copal, la música de viento, se dio el inicio a la temporada del Mole de Caderas en Puebla, ahí el gobernador Sergio Salomón bailó al lado de las indígenas mixtecas, además del “Chivo”, para pedir que todo salga bien durante más de treinta días que dura la temporada, señalando que el evento ya fue declarado patrimonio cultual intangible, que mantiene la identidad.
Oficialmente, con las danzas y rezos, una mezcla de las culturas hispana y mixteca arranca. la temporada en la que serán sacrificados seis mil animales, cuya carne se venderá en determinados mercados porque tiene que ser certificada, o en los restaurantes tradicionales.
Nuevamente, se reunieron para sacrificar a los animales los "matanceros" de Zinacapan, Altepexi y Santa María Coapan, aunque la matanza ya no se presenta al público, aún y cuando el sacrificio es con una pistola eléctrica para evitar el dolor del animal, mismo que sólo come hierba fresca y sal, sin tomar agua.
Los indígenas manifiestan su orgullo de que desde sus bisabuelos, las familia acuden cada mes de octubre acuden a la hacienda para el sacrificio de los animales y participar en del desolle, además de destazar al animal, separando el espinazo y las caderas que se convierten en la carne más exquisita para el paladar, porque ahí se concentra el sabor.
La ceremonia y el platillo
Durante la ceremonia, representada en la danza por parte de los "matanceros" cargando a la virgen, se pide para que la matanza sea buena, igual o mejor que la del año pasado.
Los matanceros dan paso a los "chiteros" (quienes se encargan de separar el chito) y éstos, a su vez, a los "fritangueros" de vísceras.
Todo el animal es aprovechado: el espinazo y caderas son lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole.
El mole por lo general es un platillo único y se acompaña con tortillas de maíz. Se conoce también como mole de chivo, aunque éste refiere a un guiso tradicional, pero más usual. Las referencias históricas señalan como fecha probable del inicio de la elaboración de este mole el año 1800, época en la que hubo un aumento sin precedentes en las cabezas de ganado caprino.
En el segundo año del evento al que asistió el gobernador Sergio Salomón, y que concluyó con una comida en la que se degustaron los mejores moles de caderas de la región, presumiendo a “Lupita”, pero también “Doña Carlota” y “Casa Vieja”, se insistió en preservar la cultura del estado, y heredarla a las futuras generaciones.