La cocina es el lugar donde nos encontramos con nuestro legado, sea familiar, regional o nacional. Sí, música, canto y demás expresiones culturales de época permean generacionalmente, pero no existe nada más íntimo que la comida.

Se apoya en olor, sabor, vista y texturas, es actividad de un hogar o nos congrega a momentos sociales para compartirla. Y si la providencia le ha provisto de recetas familiares y algún cocinero ducho, las memorias son indelebles.

La memoria es dúctil a efectos de ser útil. ¿Primer paso de cualquier receta, amén de tener los ingredientes? Prenda la estufa.

Fuego, piénselo bien, fuego, dentro de su casa; evocación más primitiva no puede haber.

Los mexicanos hemos dado tres saltos energéticos en nuestra cocina, circunscritos a la combustión, y tenemos un cuarto que no nos hemos atrevido a dar.

Primero fue el uso de masa arbórea para quemar, leña seca o carbón vegetal. Su uso hoy en día se encuentra limitado a específicos, barbacoa o mezcal, por ejemplo, y con importantes nichos como energético en el campo poblano y las periferias urbanas.

En una segunda transición encontramos carbones minerales que usted habrá escuchado de dos o tres generaciones atrás: hullas, turbas, antracitas. Su uso se encuentra limitado ya a procesos industriales.

Y una tercera, que vivimos hoy en día, basada en hidrocarburos gaseosos. Gas natural o gas LP, depende su latitud en México.

La cuarta, la cual probablemente solo haya visto en su peor presentación, una pequeña espiral de metal que al conectarse a una corriente se calienta al rojo vivo, es la cocina eléctrica.

Un kilo de madera tiene potencial de 6 mil BTUs, medida que viene con su boiler y le dice que tanto calor se puede generar. Un kilogramo de carbón vegetal, 11 mil; uno de gas natural, 21 mil y gas LP, tantito menos.

No solamente es que es un engorro andar cortando árboles, es que es muy ineficiente en términos energéticos y peligrosísimo en términos de salud. Si usted conoce Puebla podrá estar ya haciendo algunas conjeturas.

Comunidades más marginadas que no pueden acceder a otros energéticos y lo consideran gratis o de fácil acceso, son quienes dedican una mayor parte de su día depredando su propio medio ambiente, con las consecuencias ya conocidas. En las sierras de Puebla el conseguir leña de recolección es una tarea que recae principalmente de la mujer a cargo del hogar, siendo así una faena tremendamente regresiva en términos de género. La de corte es para los hombres, pero su escasez lo problematiza.

En estos días el gobierno del estado tendrá diálogo con la Agencia de Seguridad, Energía y Ambiente (ASEA) para ampliar la colaboración y detectar la venta de gasolina ilegal en expendios autorizados. La visita de la titular de la SEMARNAT, María Luisa Albores, de quien depende la ASEA, también es para seguir la tragedia de Xochimehuacán y trazar una ruta para los piperos de gas huachicoleado.

Acercar gas subvencionado a las comunidades más marginales de la entidad traería beneficios a la salud de las mujeres rurales y una liberación comparable a dejar de usar lejía y el río para lavar la ropa, que se sigue haciendo por supuesto. Pero visiones de ese calado no llegan a la SEMARNAT.

Son retos. Trazar un sistema de micro distribución serrano involucra un negocio donde hay que arrastrar el lápiz e importar tecnología. Por eso solo ve tanques, cuando mucho, en esas regiones, y las mafias en las zonas urbanas.

Traer cambios a la manera de cocinar es mover paradigmas. Las nuevas tecnologías de cocina que permitirán la eficiencia energética son las parrillas eléctricas de inducción.

La alternancia de un campo electromagnético sobre material magnetoferroso desprende calor por agitación, ¿qué?, qué solo calentará algo si es metálico, una olla, un sartén, y ya.

Claro, los chiles se tuestan al fuego, pero esos son los retos técnicos, culturales y sociales que nadie quiere tomar y qué, tristemente, mantienen sumidos a amplios sectores en el uso de tecnologías de hace milenios.