En 2010 la cocina tradicional mexicana fue inscrita como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, donde eso y nada hubiera sido exactamente lo mismo. Nuestra gastronomía y sus pilares –productores, cocineros y prestadores de servicio– siguen dando tumbos sin políticas reales que dignifiquen su labor o lleven a un desarrollo real de sus comunidades. 

Puebla, aunque siendo la Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica este 2023, no deja de ser un improvisado en una industria que sostiene importantes partes de economías como la francesa, española o peruana. 

Tome al mole de caderas como ejemplo, que pese a ser el estandarte culinario del finado gobernador Barbosa, no avanzó en su sexenio hacia ningún lado.  

Aunque la semana pasada se tuvo en Tehuacán –agarre aire– el Tercer Foro de Fundamentación para la Búsqueda de la Declaratoria de Patrimonio Cultural Mixto del Mole de Caderas en el Estado de Puebla, las esperanzas son pocas de trascendencias.  

Por ahora el camino del plato a la boca, donde se cae la sopa, es el transitar del Cabildo de Tehuacán al Congreso Local. Sin tomar lados, habrá que ver cómo trasciende un platillo que contraviene las leyes de bienestar animal estatales. 

Vamos, si ni con el platillo estatal del chile en nogada nos hemos puesto de acuerdo para lograr algo. Le mentirán diciendo que está incluido en la declaración del 2010, pero el énfasis está puesto en la cocina michoacana, no por nada lo tramitó el purépecha Felipe Calderón. 

Eso sí, las habas se cuecen en todos lados, y si no basta ver la iniciativa de la tlaxcalteca diputada de Morena, bien conocida en Puebla, Dulce María Silva Hernández.  

La legisladora presentó sendo exhorto para que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial comience trámites para registrar como tlaxcaltecas… ¡los tacos de canasta! ¿Será suficiente que la mayoría de las canastas de plástico azul que sacian nuestros antojos vengan de San Vicente Xiloxochitla? Veremos. 

El gobernador Sergio Salomón ha desarrollado una particular política de regalar a visitantes distinguidos generosas canastas rebosantes de un orgullo tepeaquense: chicharrón carnudo. Bien pudiera irlo buscando registrar. Si su municipio a la mitad del árido valle de Tecali tiene su Ruta de los Mariscos –visítela en esta Cuaresma– quien nos dice que no podremos tener un chicharroncito con denominación de origen. 

Dándole con un tubo al maíz

Un día antes de vencer el plazo para presentar evidencias –que no existen– en contra del maíz transgénico, el 14 de febrero, el gobierno federal emitió un decreto donde acota el comercio del maíz para alimentación animal pero no humana. 

Aunque esto medio calmó las agitadas aguas del noroeste gringo, que ya habían comprado semillas biotecnológicas para este ciclo de primavera, el bote solo fue pateado al siguiente año puesto que el decreto busca para el 2024 prohibir completamente la entrada del maíz que alimenta al ganado nacional. Los propuestos aranceles sobre los tubos de acero son lo de menos, ¿cree que 100 pesos el kilo de huevo es una barrera infranqueable?