Hace justo la semana, una noticia repicó entre los fogones más ensalzados del país. La Guía Michelin, la exigente dama que le ha susurrado secretos culinarios a los gourmets más selectos del mundo desde el siglo pasado, anunció su esperada llegada a México para el siguiente año.
No son astrolabios los que guían a los exigentes paladares entre las estrellas del firmamento, sino la compañía automotriz y llantera que lleva el nombre de la guía, quien, con un ranking basado por estrellas, decide el destino de comensales y restaurantes desde 1936.
En 2021 un viento de cambio sopló, anunciando un plan que llevaría a demostrar que nuestras cocinas pueden competir con las grandes del mundo. Pero para nadie es sorpresa o secreto que las negociaciones de Michelin con gobiernos y cámaras restauranteras se estancaron de fea manera durante la pandemia.
Aun así, no podemos ignorar que México llega tarde a esta fiesta celestial. Ya son casi 40 territorios los que han recibido el beneplácito de la guía Michelin. Algunos de amplia tradición gastronómica, como Francia o Japón, con décadas iluminando el universo de la alta cocina. Otros, de dimensiones y tradiciones similares a las nuestras, como Brasil o Turquía, ya han dejado su huella en el firmamento culinario. Incluso naciones más modestas, como Luxemburgo o Serbia, tienen su lugar en esta constelación gastronómica.
Una, dos, o el máximo reconocimiento de tres estrellas; una tríada que esconde tras de sí no solo la excelencia culinaria, sino también la capacidad de emocionar a los comensales más allá de la saciedad.
Una estrella, la primera, es un portal hacia la fama nacional. Un restaurante que se erige como faro para quienes buscan una experiencia culinaria excepcional.
Subir un peldaño en esta escalera nos lleva a las dos estrellas, un reino de calidad de primera clase, donde sabores y aromas se alinean de manera tal que trascienden. El reconocimiento ya no se limita a las fronteras. Los comensales internacionales se rinden ante la experiencia que se sirve en estos santuarios gastronómicos.
Y finalmente, llegamos a las tres estrellas. Aquí, se alcanza la cúspide de la gastronomía, un pináculo que justifica ir al rincón más remoto del orbe solo para experimentar un almuerzo. La cocina se convierte en un viaje sensorial, una travesía que deleita y emociona, donde el sabor es una sinfonía que estremece al público de nuestras papilas.
Cuatro visitas para la primera, diez para la segunda, y un proceso de investigación internacional para la tercera. Detrás de cada estrella Michelin hay un proceso riguroso y un ejército de conspicuos e invisibles inspectores, mismos que se sabe llevan más de cuatro años circulando con discreción entre las mesas nacionales.
En esta primera edición se resume la cocina mexicana en un pañuelo de cinco pliegues: Ciudad de México, Oaxaca, Nuevo León, Baja California y Los Cabos…. vamos, la ofensa nos aporrea el rostro como poblanos.
Michelin no ha concedido el reconocimiento que merece la cocina poblana. ¿Por qué? La respuesta parece hallarse entre la carencia de un ecosistema local de restaurantes de alta gama con identidad, la escasez de interés por la innovación gastronómica y, en muchas ocasiones, falta de aprecio por ingredientes locales y recetas autóctonas. Desde gobierno, empresariado y nosotros, los comensales. No cualquiera puede convertirse en gran chef, pero un gran chef puede provenir de cualquier lado… ¿o será que Puebla no da para las grandes ligas?
