El monumento comestible que combina chile, nogada, picadillo y, sobre todo, paciencia, ha sucumbido finalmente a la prisa de la oferta y demanda de nuestros tiempos.

Ese platillo barroco que en su esplendor mezcla la independencia con la granada, ha decidido hacer una entrada prematura. Y no, no es un milagro de la naturaleza ni un capricho del calendario, es la prisa desmesurada de un consumo que no entiende de tiempos ni de sazones.

No estamos hablando de los insulsos chiles — ¿nogada con chantilly? — que puede encontrar todo el año en turísticos restaurantes, hablamos que en Calpan desde la semana pasada ya comenzó la temporada. Apenas hoy la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (CANIRAC) anunciará la «fecha oficial» para el arranque de la temporada; ya para qué.

Si algo caracteriza al mexicano es su capacidad de adaptar y adoptar, pero, ¿hasta qué punto esta adaptabilidad se convierte en una desintegración de lo que nos define? Nos jactamos de nuestras tradiciones, pero las acomodamos al ritmo frenético del mercado.

2024 será distinto para los chiles en nogada en Puebla. No solo por el importante incremento en los precios (el kilo de la de Castilla ya rebasa los mil pesos, cuando el año pasado rondaba los ochocientos), pero por llegar con un nuevo título:

«La Elaboración del Chile en Nogada Poblano, por los valores culturales antropológicos, históricos y tradicionales que representa, Patrimonio Cultural Intangible del Estado de Puebla».

Este sensible documento fue encabezado por un sensible poblano, el titular de cultura estatal, que en apenas siete artículos del decreto demuestra que hace ahí.

La pera, de leche. El durazno, criollo. La manzana, panochera. Capeado. Y con torta de agua.

Pero el secretario Enrique Glockner también suelta verdades como puños.

Los chiles en nogada son una fiesta y manifestación cultural construida para estructurar buena parte de la vida de las comunidades en las faldas del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, con fiestas patronales que marchan en paralelo a las fases agrícolas de la Sierra Nevada.

«San Juan cuaja —24 de junio— y Santiago —25 de julio— raja» indican las fechas cuando la nuez empieza y termina de madurar. Y que el momento fundacional de la tradición es alrededor del 28 de agosto, en las fiestas de San Agustín, recordando el paso del Ejército Trigarante del Emperador Agustín I de México.

El chile en nogada, con su mezcla única de sabores e historia ligada a la independencia de México, pierde toda independencia cultural como simple mercancía sujeta a las leyes del mercado.

Este fenómeno no es exclusivo de los chiles. Cada vez es más común ver cómo nuestras costumbres se adaptan a las exigencias de un mundo cada vez más homogéneo, en un caldo global donde todo sabe igual y está disponible todo el tiempo. Como en una competencia para ver quién olvida primero lo que nos hace únicos.

El decreto ejecutivo se arma para la realidad. Lo mismo detalla medidas de salvaguarda cultural, que subraya que la Secretaría de Cultura será quien gestione la marca de certificación correspondiente. ¿Un ente público verificando, renovando o extinguiendo el distintivo? Habrá que juzgar en base a lo que suceda.

Una legislación sobre una manifestación tan familiar e íntima como el acto de preparar y disfrutar chiles en nogada puede parecer necio, pero el mismo documento reconoce que no existe una receta unificada, pues cada persona le proporciona el toque personal de la sazón que les ha sido heredada por generaciones. Ya dirá mi abuela que qué se va a heredar… es la enseñanza de cientos de horas en la cocina, picando y sazonando las cosas como dios manda.