En estos días de memes y Piolines la comunicación tiene un nuevo idioma. Entre caritas e imágenes con millones de compartidos se esconden sentimientos y opiniones que, de otro modo, podrían haber sido imposibles de expresar. La imagen de Niurka Marcos, inefable estrella cubano-mexicana, es usada para expresar una gama de emociones que van desde la exasperación hasta la burla más refinada.
«No te hagas la fina, no te hagas la europea» nos dice la Aventurera, encapsulando en una frase quinientos años de un bagaje cultural que asocia lo europeo con un ideal de sofisticación que, irónicamente, muchas veces es importado a la fuerza, y no siempre con buen gusto.
No es casualidad que uno de los conglomerados más significativos en el mercado gurmé en México se llame precisamente La Europea.
Fundada en 1953 por Gumersindo Ruiz Noriega, un asturiano con visión, esta comenzó su vida como una pequeña tienda especializada en vinos y alimentos gourmet en el Centro Histórico de la capital. Gracias a este caballero es que México toma tanto vino de Ribera del Duero, pues fue pionero en su importación.
Con el paso de los años, la tienda se expandió, primero con unas cuantas sucursales y luego, durante los noventa, a lo ancho de la República. Hoy, con más de cien puntos de venta y presencia en Puebla desde hace algunos años, está en crisis financiera y concurso mercantil por deber unos cabalísticos 777 millones de pesos a sus proveedores y prestamistas.
Tras la muerte de su fundador hace algunos años, la empresa apostó fuerte por el negocio de la proveeduría de vinos y licores para bodas y eventos, un sector que sufrió un golpe devastador con la pandemia.
La existencia de estas tiendas es vital para el ecosistema agroalimentario de lujo en México. Ellas actúan como un puente entre los productores del sector primario y los consumidores que buscan calidad y exclusividad. Aun así, es curioso cómo México, con su vasto sector primario, sigue teniendo una relación malinchista con lo que suene a bocados de cardenal.
El jamón español, por ejemplo, es un producto que ha encontrado un lugar privilegiado en las mesas mexicanas. Con un consumo anual por los 800 millones de pesos, México se posiciona como uno de los principales importadores de este curado. Toda la producción nacional del jamón más consumido en el país, el «tipo americano», vale apenas tres veces eso.
¿Qué es lo gourmet? Lo que el mercado pida. Durante la pandemia México se coronó como el principal consumidor de pancita del mundo, un platillo que encontró su nicho en tiempos de crisis por ser de lo más barato. En ese mismo periodo perdimos el mercado de la lengua de res, que ahora se exporta mayoritariamente a Asia y se ha encarecido hasta cinco veces de su previo precio. Nada dice que el mondongo no tome esa ruta en cualquier momento, ya pasó con las alitas, el tuétano, varios cortes de res e infinidad de ingredientes. El apetito por nuevos sabores es insaciable en la humanidad.
En última instancia, la crisis y escasez de tiendas de lujo alimentario es una llamada de atención sobre la necesidad de fortalecer el mercado gourmet con prácticas justas de proveeduría y masificar el buen comer en nuestro país. El único sector que paga más de dos dígitos por kilo de queso, más de tres por kilo de embutido, y arriba de cuatro numeritos por botella. ¿De qué productos? Haga su lista mental de comida fina y descolonialícese; mínimo que sean de Chipilo o Libres, no se haga la europea.
