A pesar de la crisis, la competencia desleal, los costos altos y la falta de apoyo gubernamental, las empresas familiares queseras de Puebla luchan para que este exquisito producto llegue a su mesa con gran calidad.
Esta junta auxiliar de San Andrés Cholula, es una de las mayores productoras de distintos tipos de queso. Tan solo en el pequeño poblado hay por lo menos 360 pequeñas y medianas empresas, todas integradas por familias completas.
Para promocionar su producto, desde este viernes inició la llamada Feria del Queso, en la que cientos de queseros ofrecen su producto a miles de visitantes, para darlo a conocer no solo en la zona, sino en el país y el extranjero.
Miguel Porquillo, uno de los productores con mayor tradición, explicó que el acoso de las grandes empresas ha hecho que la producción sea menor, y por ende las ganancias, ya que no pueden colocar su producto en distintos lugares; por ejemplo, en los supermercados.
Incluso la familia de don Miguel es la fundadora de la afamada feria que surgió en 2010 para promover a los queseros de la zona debido a la crisis que hubo en sus ventas, lo que originó decenas de cierres, de lo cual aún tratan de recuperarse, pero con mucha dificultad.
Tan solo la fábrica de Miguel Porquillo, Quesos La Pirámide, produce hasta 5 mil quesos diarios, que son enviados a distintos estados de la República como Guerrero, Morelos y Veracruz, entre otros.
Explicó que, según versiones entre queseros, se sabe que las grandes empresas condicionan a los supermercados para vender su producto y boicotear el de pequeños productores, por lo que no se verán los quesos en estanterías de las grandes tiendas.
Otra situación que atraviesan es la misma competencia entre los pequeños productores de la zona de Tecamachalco, quienes tienen grandes ranchos con vacas, lo que abarata el costo, ya que no tienen que comprar la leche.
“La diferencia es de hasta un peso con 50 centavos por litro de leche; imagínese que si uno compra hasta 5 mil litros diarios cuánto llegamos a perder pero, ni modo, hay que competir.”
La fábrica
La fábrica de Quesos La Pirámide fue creada hace 28 años por el padre de Miguel Porquillo, en la que elaboran por lo menos nueve tipos de queso de primera calidad, cuyo proceso de producción sigue siendo artesanal.
En el recorrido de Intolerancia Diario por la referida quesera, el productor explicó que tiene seis trabajadores, quienes laboran desde las cinco de la mañana hasta el mediodía, para producir casi manualmente los quesos. En el lugar hay por lo menos cinco grandes tinas donde se vierten aproximadamente mil litros de la llamada leche “bronca” de vaca, donde inicia el proceso de industrialización para formar los quesos.
Posteriormente, la leche se condensa por medio de pequeñas máquinas y filtrados —algunos manuales—, hasta que queda el queso, al cual se le da forma para producir por lo menos nueve tipos como manchego, quesillo, requesón y panela, entre otros.
En 70 por ciento del proceso de producción es manual, por lo que se necesita gran capacitación para formar los quesos. La producción de quesos en el municipio de San Andrés Cholula es considerada un negoció generacional e importante fuente de divisas para la comunidad de Santa María Tonanzintla, además de productores de leche, comerciantes y restaurantes de Puebla.
Los lácteos se envían a otros estados como Guerrero, Guanajuato, Oaxaca, Morelos y Tlaxcala, generando una derrama anual de más de 40 millones de pesos.
Las familias dedicadas a la producción de queso aún no se formalizan como empresas y operan como talleres.
“Esa es la diferencia planteada en esta feria; que no se ha industrializado el producto con empaques que hacen más caro el queso; de eso viven, dan empleo a jóvenes y hasta maestros en la elaboración de los distintas clases de quesos, y vivimos de la venta en mercados y envíos a otros estados.”
El producto está hecho al 100 por ciento con leche que compran en los municipios de Atlixco, Chipilo y Libres. Cada familia productora de queso emplea hasta 10 mil litros diarios de leche. En un cálculo aproximado, hay al menos 70 familias en el municipio dedicadas exclusivamente a la fabricación del lácteo.
En 2011 el precio de los insumos subió hasta 10 por ciento, aunque el queso sigue consumiéndose con la misma demanda que registró el año anterior. En Tonanzintla se calcula la elaboración de dos millones y medio de quesos al año. Algunos participantes colocan hasta 10 por ciento de sus ventas anuales durante los tres días de feria.
De calidad
En los últimos diez años la población de Santa María Tonanzintla se ha convertido en la distribuidora de queso para los estados de Oaxaca, Morelos, Tlaxcala y Guerrero.
La dirección de Turismo de San Andrés Cholula informó que cada año, cerca de 45 productores de la localidad fabrican dos millones y medio de quesos, y en todo el municipio sanandreseño hay más de un centenar de personas se dedican a esta actividad.
“Este oficio es uno de los más importantes de Tonanzintla en la economía, ya que en cada taller se emplea a un promedio de cinco personas; es decir, genera más de 200 fuentes laborales directas”, señaló el regidor de Desarrollo Económico y Turismo del ayuntamiento de San Andrés Cholula, Andrés Rodríguez Corral.
Comentó el funcionario que el incremento de las materias primas como la leche ha impactado al sector; sin embargo, comentó que mantuvo el precio de los quesos, aunque no descartó modificaciones debido a alzas en la materia prima.
“Los productores garantizan la calidad del producto”, afirmó a diferencia de otros estados, en esta comunidad aún se fabrican los quesos de manera artesanal. “El trabajo es manual, no se utilizan máquinas como en otros lados, situación que garantiza calidad y limpieza”, apuntó.
Para la Feria del Queso esperan la asistencia de más de 70 mil visitantes, lo que dejará una derrama económica de más de cuatro millones de pesos, dijo el regidor de Turismo, Luis Marcos Durán.
En el zócalo de la comunidad se colocaron más de 100 expositores; entre productores, comerciantes de quesos y artesanos, además venderán diversos platillos elaborados con este ingrediente, como nopales y chiles rellenos, macarrones, pasta italiana, flan napolitano, pay y pasteles rellenos.
El regidor informó que en Tonanzintla existen más de 50 talleres de quesos que trabajan con el esquema artesanal, donde trabajan los integrantes de la familia —en promedio, cinco personas por taller—, lo que representa una actividad que promueve la generación de empleos y empresas familiares.
Añadió que al año producen aproximadamente cuatro toneladas de productos lácteos, de los que dos millones y medio de piezas de queso son distribuidos principalmente en los estados de México, Guerrero, Oaxaca y Tlaxcala.
De acuerdo con Durán, no se descarta la exportación de quesos a Estados Unidos, para lo que solicitarán tanto el apoyo del estado como el de la Federación.
Desde hace un par de años los productores de queso son capacitados por productores del Conalep para mejorar las técnicas de conservación del producto, quienes les ayudarán en sus planes de exportación.
Llamado al gobierno
Cabe recordar que la situación es tan grave, por la falta de apoyos a la industria quesera, que durante el anuncio de la décima edición de la Feria del Queso un grupo de productores exigió al gobernador Rafael Moreno Valle que no los deje en el abandono.
A 10 años de la primera feria, Salgado García lamentó que no han visto una mejoría en la comercialización de los productos de Tonantzintla, de ahí la necesidad de crear otras alternativas para darse a conocer en otras plazas.
Por su parte, el presidente de la asociación ganadera local, Roque Valera Porquillo expuso que en la actualidad quedan menos de 500 ganaderos en la comunidad que crían unas 300 vacas lecheras.
“Al año se emplean más de 2 millones 400 mil litros de leche para la elaboración de quesos y de productos lácteos; no obstante, esta cifra es resultado del acopio de la leche de otras comunidades aledañas a Tonantzintla, como Chipilo y San Luis Tehuiloyocan.
”Actualmente la asociación de ganaderos trabaja en la creación de un proyecto que será enviado al gobierno del estado para solicitar la compra de un centenar de vaquillas finas, que en promedio dan hasta 35 litros de leche por día. La intención, es impulsar la producción del queso y sus derivados en la región.”