Con la inauguración de cuatro mezcalerías en San Diego la Mesa Tochimiltzingo, alrededor de 50 productores de mezcal trabajan para que turistas nacionales, extranjeros y los mismos poblanos conozcan la ruta del mezcal que ofrecen a menos de una hora de la capital de Puebla.

En el proyecto para atraer a visitantes, que inició hace casi 6 años, se realiza un recorrido por una de las cuatro fábricas, también se visitan las cuatro recién inauguradas mezcalerías, donde se ofrece desde el mezcal joven, de gusano de maguey, alacrán, granadilla, y hasta los más exóticos como el de pechuga, mismo que se elabora con los mismos ingredientes del mole.

La producción de esta bebida se realiza (en las cuatro fábricas) entre diciembre y mayo, tiempo en el que Tochimiltzingo recibe a 10 mil visitantes, que además de degustar el mezcal, recorren las fábricas y las principales calles del lugar.

Verónica Corona Martínez, coordinadora de la ruta reveló que luego de la temporada de producción, la afluencia de visitantes se reduce, de ahí la necesidad de comenzar la ruta del mezcal por el territorio. Además, agregó que se pretende posicionar el mezcal que se realiza en Atlixco.

Las cuatro mezcalerías, además de ofertar sus productos, cada uno realiza labores en favor de la producción del agave y la preservación de la fauna de Tochimiltzingo.

Por ejemplo, Real Fantasía se dedica a cultivar los magueyes, de los cuales, de acuerdo con el gerente general, Guillermo Monfil Corona, en este 2019 se tienen 40 mil plantas, que en alrededor de 6 o 7 años comenzarán a producir mezcal.

Por su parte, en la mezcalería Zinacantlán, Fabiola Torres, productora y dueña del establecimiento, destina en 20 por ciento de sus ventas a la conservación del murciélago mezcalero, animalito es el responsable de polinizar los magueyes, de ahí su importancia.

También, los establecimientos Herencia Mixteca, de Teodulo García y Tepanahuazo de Guillermo Monfil, innovan en sabores del mezcal, además trabajan de forma conjunta con hermanos, padres, madres e hijos.

Además de la bebida del maguey, en Tochimiltzingo se comercializan artesanías de mármol y palma, productos que son elaborados por artesanos de la región.

En cuanto a los costos, los cuatro comercializadores mezcaleros comentaron que estos oscilan de 10 a 50 pesos, la botella chica, la mediana de 40 a 80 pesos y la más grande de 150 a 300 pesos. El precio varía de acuerdo al sabor y número de alcohol que contengan.

Verónica Corona sentenció que con el corte inaugural de las mezcalerías, da inicio a la Ruta del Mezcal, los interesados en visitar San Diego de la Mesa Tochimiltzingo, pueden abordar el turibus que sale del zócalo de Altixco, el paquete incluye el recorrido por una de las fábricas, las cuatro mezcalerías, y pasear por las calles del lugar. Este tour es durante los fines de semana, sin embargo, los turistas también pueden realizar el viaje entre semana.

El proceso del mezcal

Fabiola Torres y Teódulo García explicaron el proceso para fabricar el mezcal, primero la semilla debe crecer en el invernadero, donde recibe cuidados específicos, y luego de 6 u 8 meses se trasplanta en el campo. 

A partir de ahí, el proceso de maduración es de 8 a 12 años, antes de que comience a producir mezcal.

Posteriormente, los productores acuden al campo a elegir los agaves maduros, ahí realizan cortes, los cuales deben hacerse de una manera en particular. Teódulo Tenorio detalló que esto se hace para no cortarse, y la técnica se aprende por herencia familiar.

Después, viene el proceso de cocción, el horno debe estar precalentado por ocho horas, al colocar las piñas se tardan 3 y 4 días para que las piezas se cuezan en su totalidad. 

Ya cocidas las piñas, se pasa al proceso de fermentación, en donde los agaves permanecen hasta 20 días resguardados.

Finalmente, la destilación se realiza en alambiques de cobre y se procede a embotellar y comercializar, mientras los residuos son utilizados como fertilizante en para los campos.

En este sentido, Fabiola Torres sostuvo que por ahora solamente se vende el mezcal en piezas, ya que requieren de una certificación para poder exportar el producto, sin embargo, comentó que ya se trabaja en obtener dicho reconocimiento.

En noviembre llega la feria

La coordinadora de la Ruta del Mezcal, Verónica Corona, informó que durante el 14, 15 y 16 de noviembre se realizará la quinta feria del mezcal en San Diego la Mesa Tochimiltzingo, donde en años anteriores de registró una afluencia de 2 mil personas, por lo que este 2019 se espera que la cantidad de turistas sea mayor.

Finalmente el presidente municipal de Tochimiltzingo, Reinado García Campos invitó a los poblanos a voltear a esta demarcación y consumir los productos locales, para así incentivar la economía del lugar.