Chalupas bicolores, blondas milanesas cemiteras y el sutil capeado áureo del chile en nogada, la gastronomía poblana cruza por fritos, sofritos y refritos. Es legado, las tocinerías angelopolitanas abastecieron al Imperio Español; cuatro guisos come el poblano: puerco, lechón, cerdo y marrano.
Históricamente la manteca había sido la principal posibilidad grasa en la cocina nacional. Deliciosa, saludable y funcional. Hoy el consumo está en los aceites vegetales, lejos de las zahúrdas, con unos 10 litros por mexicano al año en un mercado de $40 mil millones anuales.
El reemplazo en la dieta mexicana de manteca por soya, canola, maíz y cártamo, ha traído consecuencias graves e invisibles para la sociedad. No todo lo que fríe funciona igual.
Los aceites vegetales, más allá de beneficios nutricionales en consumo moderado, son erráticos arriba de 180°C descomponiéndose químicamente en compuestos carcinogénicos y siendo absorbidos sustancialmente por los alimentos. Calorías impalpables.
Un capeado absorbe 15% de su peso, unas papas fritas de las de hamburguesa son un décimo de grasa, unas papas fritas de las de bolsita tienen un tercio de su peso en aceite. Diez gramos de aceite de maíz son 90 calorías, dos tortillas.
Las papas fritas que reposan en comales son casi 40% grasa. Capacitación y un termómetro de acero a estos cocineros tendría efectos en la salud relevantes; además de un beneficio al bolsillo reduciendo un insumo que se ha encarecido notoriamente en los últimos meses.
Este exceso invisible de calorías en las dietas es buena parte de la pandemia de obesidad. Una bolsa de 170 gramos de las no puedes comer solo una es la mitad de las calorías requeridas al día. El mexicano promedio consume tres mil calorías diarias, pensar que un coche andará bien con el tanque a más de la mitad de su capacidad sirve de reflexión.
Las cocinas de las zonas metropolitanas de Puebla consumen 45 millones de litros de aceite al año, unas 13 albercas olímpicas. Y si su consumo humano es preocupante, la disposición final del aceite gastado lo es para el medio ambiente. La predominante disposición de aceites y grasas de cocina por el desagüe y la cañería son un tremendo contaminante.
Pero ese aceite tiene potencial y vida económica, puede ser convertido en combustible, tal y como lo hace la empresa del poblano Moisés Flores. La compañía del egresado BUAP compra aceite de freír usado de hoteles y restaurantes, a unos siete pesos por litro, para convertirlo en biodiésel que pueden utilizar camiones y autobuses de motores diésel tradicionales; 10% más barato que precios de gasolinera.
Estos proyectos de aprovechamientos sustentables no tienen apoyo federal, pagan los mismos impuestos que los combustibles fósiles, pero pueden ser impulsados desde la entidad. La cercana renovación de la estatal Ley de Cambio Climático, y la imposibilidad de la Agencia Estatal de Energía de desarrollar proyectos de gran calado por las reformas constitucionales energéticas, pueden ser buenas coyunturas para analizarlo.
Reveses de nogada
Con el fin de la temporada de chiles en nogada encima, cae como balde de agua fría el anuncio de la teziuteca presidenta de la cámara de restaurantes CANIRAC, Olga Méndez, al calcular que se quedarán cortos en la meta de comercializar tres millones y medio de chiles en nogada, llegando apenas al 80%.
Pese al imponente despliegue promocional la pandemia impuso su ritmo, aunque llegar a la celebración de los 200 años sin un distintivo, mínimo una norma técnica, fue un rotundo fracaso para la Secretaría de Turismo y sus constantes relevos de titular desde Cañedo Priesca.
La búsqueda de una certificación menor como marca colectiva por un privado como la CANIRAC deberá prender alertas en el gobierno, ya que de jure una sociedad o asociación de productores tendrá uso exclusivo de la marca y podrá cobrar, conceder o negar derechos a su gusto. Veremos si hay reacción.
