La caída del imperio romano arrastró al occidente a una época de obscuridad, llevándose conocimientos como la lectura de la escritura del antiguo Egipto: los jeroglíficos. Por más de mil quinientos años solo los vimos como una bonita decoración, pero no teníamos ni idea de su significado. 

Tuvieron que pasar decenas de siglos para que llegara Napoleón Bonaparte a invadir Egipto –entonces en manos del imperio británico– y encontrara una curiosa estela de piedra en el puerto de Rashid, que los franceses llamaron Rosetta.

La piedra tenía el mismo texto –indicando un culto divino– en griego clásico, egipcio demótico y jeroglíficos. La llamada Piedra Rosetta permitió a un grupo de intelectuales descifrar los misterios de lo que por siglos no fueron más que dibujitos en piedras y paredes; ayudando a proyectar al mundo la complejidad de la milenaria cultura egipcia. 

Apenas antier sucedió algo semejante con otra Rosetta, ésta en la Colonia Roma y con tamales de camote y sorbetes de aguacate. 

La chef del restaurante Rosetta, Elena Reygadas, fue nombrada como la mejor chef femenina del mundo en el 2023 por The World’s 50 Best Restaurants (Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo). El reconocimiento no es poca cosa, y lo que significa para México tampoco.

Desde este espacio siempre se ha resaltado que para el campo mexicano no hay espacio más importante que el sector restaurantero. Es ahí donde se genera la riqueza al transformar las fantásticas materias primas agropecuarias nacionales en objetos de valor. También, es ahí donde se rescatan ingredientes, crean tendencias e impulsa el patrimonio nacional gastronómico. 

La chef Reygadas toma de la tradición mexicana elementos culinarios para convertirlos en obras de arte con las técnicas más depuradas. Hay pipianes, pero son de pistache. Hay higaditos de pollo, pero arreglados en pappardelle con salvia.  

También hay chicatanas (aquel tipo de hormiga de épocas de lluvias) que de por sí ya son un producto caro –unos seis mil pesos el kilo– pero se arreglan en una mantequilla y se sirven en pan de centeno. 

Claro, el restaurante es un pináculo de la alta cocina, y cobran así. Un menú está por lo bajo en $1,500, sin bebidas. Y eso si encuentra lugar, tan solo el día de hoy se reservó más de 500 veces. Los beneficios de la fama. 

Puebla tiene una fantástica cocina, con los ingredientes más diversos de todo el país. Tenemos de chile, dulce y manteca, así como productos del desierto, montaña, valles y selva. Aunque no los resaltamos, honramos o destacamos. Res con verdolagas es un platillo que se ve con normalidad en una fonda, le añade salsa de ceniza, jitomates criollos y el entrenamiento culinario de décadas y lo convierte en un plato digno de reconocimiento mundial.

En México y Puebla lamentablemente nos hemos perdido en la gastronomía global y olvidado como comer bien, nutritivo, absurdamente sabroso y reconociendo los sabores de nuestra tierra. Tampoco es necesario comer de a mil quinientos el tenedor, unas buenas dobladitas con calabacitas y salsa de chile de árbol son suficiente. Provecho.