En meses pasados la Secretaría de Cultura federal lanzó el concurso gastronómico ¿A qué sabe la patria? buscando recetas que poseyeran herencia cultural alimentaria al resaltar ingredientes endémicos de la geografía nacional. Maíz, cacao, chile, jitomate, vainilla, frijol, aguacate, entre muchos otros ingredientes que deleitan al mundo.
Aunque los resultados finales en sus categorías individuales y colectivas serán dados a conocer el 21 de junio, los 15 finalistas de ambas fueron anunciados en días pasados. Hay un finalista poblano en cada una de ellas.
Por la receta colectiva, la señora Brenda Canto Ortiz, con una receta de mole poblano calpeño desde el municipio de San Andrés Calpan a las faldas de los volcanes.
Mientras que la receta individual destacó Nereo Pérez Francisco originario de Zapotitlán de Méndez con su receta Tajyouilispa torta. Es decir, del náhuatl, torta de sufrimiento.
Sin embargo y dentro de la ignorancia de quien escribe esto, parece tendremos que esperar para conocer la receta exacta de un platillo que destaca por la peculiar amargura en su nombre, aunque podríamos especular por la procedencia geográfica del chef. ¿Será acaso el sufrimiento de recolectar cosoles en los cuerpos de agua de la Sierra Norte?
Estos crustáceos, junto con acamayas, acociles y otros mariscos de agua dulce, forman parte fundamental de la gastronomía serrana. Lamentablemente los métodos de captura no son respetuosos con el medioambiente o acordes con los tiempos modernos. El uso de cohetones o veneno para liquidar la fauna de los cuerpos de agua y recolectar los cuerpos flotantes sigue siendo la práctica más común. En marzo de este año el río Apulco en la localidad de Cuauhtapanaloyan, en Cuetzalan, fue de nuevo el escenario de envenenamientos masivos de animales acuáticos.
Lastimosamente estos productos de gran valor, monetario y cultural, nunca han sido considerados como cadenas productivas dignas de tecnificar por los gobiernos estatales o federales. La sostenibilidad y sobrevivencia de esta herencia cultural gastronómica está en entredicho tanto la explotación irracional de los recursos naturales hace indefendible la actividad.
Y no crea que esto solamente afecta al medio ambiente, que ya es suficiente, pero también a los comensales que típicamente son engañados. La importación de langostinos baratos congelados del sureste asiático, Vietnam principalmente, son lo suficientemente parecidos para engañar al ojo y al paladar casual.
La presión del cambio climático, la depredación de ecosistemas, la explotación de los recursos hídricos y la rapiña sobre los animales, aún en tiempos de desove, podrían dejar la tradición culinaria de los ríos poblanos en los libros de historia.
El sufrimiento que no es sufrimiento
Hacia el cierre de esta columna tuve la oportunidad de platicar con Nereo Pérez Francisco, joven impulsor de la cultura de la Sierra Norte, quien tuvo la delicadeza de disminuir mi ignorancia.
La receta de las tortas de sufrimiento tiene como base el maíz, huevo, chiles y tomate; a la vez que se enmarca en los días sufridos de la Semana Santa. Dentro del sincretismo religioso nahua tajyouilis hace referencia a estos días. En una lógica que escapa el entendimiento católico, el sufrimiento no es un dolor, pero la vida misma que da energía y fuerza a nuestra carne.
En esos días no se puede comer el maíz normalmente como nixtamal, me comenta Nereo, por lo que el maíz se tuesta, muele y fermenta para una comida que pocas familias todavía continúan intercambiando en los Viernes Santos. Además de la mejor de las suertes en la etapa final del concurso, esperemos pronto poder conocer a mayor detalle la receta entre 565 que fue digna de llegar a la final.