Sin duda, los restaurantes se han visto asfixiados durante esta pandemia como pocas industrias. El confinamiento, las clausuras, aforos disminuidos y el riesgo latente de retirarse el cubrebocas frente a extraños, han sido algunas de las razones para ver una crisis que ha forzado a cierres, ajustes y reinvenciones.
Las dark o ghost kitchen han sido respuesta a varios de estos problemas. Restaurantes que solo operan para llevar o a domicilio. Cocinas oscuras, fantasmas o en la nube, todos sinónimos de un concepto que busca anular los costos asociados a la prestación del servicio de restaurante.
Estos no son nuevos y se han desarrollado en varios lugares y momentos. Por ejemplo, en Nueva York, donde una mayoría de los restaurantes listados en las aplicaciones no tienen servicio a comensales, la misma cocina sirve bajo diferentes nombres en las apps o atiende pedidos de franquicias que subarriendan trabajo. En Londres estos lugares florecieron para contrarrestar las enormes regulaciones británicas de locales que sirven a clientes. Todo para reducir costos.
En Puebla este concepto no ha tenido tanto impulso, aunque la pandemia las ha promovido fuertemente a través de delivery como Rappi o Uber Eats. Servicio a domicilio vía aplicaciones digitales.
Un ejemplo de una cocina oscura es la iniciativa Meat-US, en Puebla, Monterrey y Ciudad de México hasta el agosto próximo. En Puebla los dos representantes son estrellas rutilantes de la pequeña constelación gastronómica local, los chefs Ángel Vázquez (Intro y Augurio) y Fernando Hernández (Moyuelo).
El nombre de la iniciativa hace varios juegos de palabras. Meat, homófona de meet, conocer. US, abreviatura de Estados Unidos y homógrafa de us, nosotros. Todo en inglés y con guiños hacia lo ofrecido.
Ramen de pork belly americano, sándwich de porchetta americana, dumpling de chicharrón y cerdo americano con salsa macha y albóndigas de res americana. El esquema es claro. Platillos de cocinas internacionales con proteína norteamericana auspiciada por la Federación de Exportadores de Carne de Estados Unidos, USMEF por su sigla en inglés.
Esta importante confederación agrupa los intereses económicos de la industria de la carne roja gringa. Productores de ganado, procesadores de carne, proveedores de alimento, exportadores y demás. Su poder es internacional y agresivo, tiene más de una decena de oficinas por el mundo, desde San Petersburgo hasta Singapur pasando por la capital mexicana.
La USMEF también tiene presencia en Puebla. La procesadora de cárnicos RYC, poblana hasta hace unos meses tras la venta al sonorense Grupo Bachoco, es una promotora acreditada de las carnes rojas norteamericanas.
El negocio es tan jugoso como el producto. Estados Unidos nos exportó el año pasado carne vacuna y porcina por 40 mil millones de pesos, y el equivalente en masa cárnica a casi seis mil ballenas azules.
Ni la dinámica de la promoción o las rutas de la carne deberían de sorprendernos.
El trazo de la carne mexicana lleva casi dos siglos establecido. Un norte enfocado en la cría de becerros para el mercado norteamericano de engorda, que regresa cortes premium; y un trópico húmedo y seco para el mercado interno.
La promoción de agroproductos en la zona de libre comercio tampoco es novedad. El comercial de Avocados from México durante el SuperTazón NFL se ha vuelto un referente popular por su comicidad y el volumen de guacamole consumido. Detrás del esfuerzo comercial y creativo está la asociación de exportadores de aguacate de México.
USMEF y Meat-US son fondeadas por el pago obligatorio de 1 dólar por cada cabeza de ganado comercializado o importado. Bajo la tutela del todopoderoso Comité de la Res, que preside Hugh Sanburg, vecino de rancho en el valle del Colorado y amigo de Ken Salazar, el nuevo embajador estadounidense en México por Joe Biden.
Vienen tiempos difíciles para las enjutas carnes mexicanas, y ya ni hablemos de Puebla con problemas del siglo XIX, donde no tenemos ni lugares o proceso dignos para el sacrificio de los animales de consumo que terminan en nuestros platos diariamente.