La máxima de cortesía indica que no se debe hablar de política, deportes o religión en una conversación que busca ser cordial. Son temáticas que atraen proselitismos extremos. Preguntar por quién se votará en las siguientes elecciones, por ejemplo, puede derivar en exaltaciones.
Aunque cualquier mexicano sabe que la verdadera pregunta controversial es: ¿cuáles son los mejores tacos?
Cada cabeza es un mundo y cada lengua un catador, por lo que quizá con un tercero, un árbitro imparcial, objetivo y profesional. Pero no, ni eso.
La guía culinaria más importante del mundo —la Guía Michelin— aterrizó en México este 2024 con la petulancia de los que le dicen que Máynez va a ganar la presidencia, diciendo qué tacos son los mejores de este país. Atreviéndose a decir cuál es el mejor.
La «Taquería El Califa de León», en la delegación Cuauhtémoc en la CDMX, se lleva la prestigiosísima distinción de ser la primera y única taquería del país con una estrella Michelin, todo con dos referencias directas al maestro torero guanajuatense Rodolfo Gaona.
Pequeño, de apenas tres metros, con un menú de cuatro opciones, el lugar lleva el apodo de uno de los toreros más relevantes de la edad de oro de la tauromaquia (1910s), padrino de apertura del lugar hace más de 70 años.
Su platillo más famoso es el taco gaonera. Un sencillo taco de un filete de res aplanado, sin más acompañamiento en la tortilla de maíz que algo de salsa y un chisguete de limón. Homónimo del pase torero hecho famoso por Gaona, donde el astado pasa por el pecho del matador, con la capa por la espalda.
Dentro de los dieciocho restaurantes galardonados con estrellas Michelin están representados seis estados.
Quintana Roo (3), Oaxaca (2), las Baja Californias (4), Nuevo León (2), y Ciudad de México (7). Todos con restaurantes de una sola estrella, excepto la CDMX, con los dos únicos restaurantes en el país con dos: Pujol y Quintonil. Ninguno con las codiciadas tres estrellas. Tan solo 144 restaurantes del mundo lo han logrado.
El cabildeo para decidir qué entidades se incluirían en la lista fue intenso, con los miembros de la CANIRAC siendo parte fundamental de la operación. Que no estén representadas las cocinas poblanas y yucatecas le indicarán que no es una lista exhaustiva o basada en el sabor, sino en voluntad política.
La industria que se ha formado alrededor de estas estrellas es innegable e inquietante. En este espectáculo de excesos, los restaurantes se convierten en templos y los comensales, en devotos peregrinos.
A cinco cuadras de los tacos del Califa está la sede del PRI, cuyo personal fue la clientela más fiel y la que ultimadamente sostuvo el lugar por décadas, hasta alcanzar el Olimpo gastronómico. En una de las paredes de la taquería hay un recorte de periódico con Colosio, donde resalta que era su taquería favorita.
Anote la siguiente hipótesis de trabajo. Única taquería del país con estrella Michelin. Fotografía histórica de Luis Donaldo Colosio Murrieta en la pared. ¿En qué momento cree que el niño maravilla de Movimiento Ciudadano, Luis Donaldo Colosio Riojas (el hijo), saldrá en un spot para la presidencia en esa taquería?
No hay duda que todos llevamos un pequeño priista dentro, desde la primera taquería con una estrella Michelin hasta el próximo candidato de MC a la presidencia.