El clima está cambiando y el cafetal lo resiente. Las lluvias no llegan. El calor pega en seco en Brasil y en Vietnam, los mayores productores del mundo. Las cosechas van para abajo. El precio, para arriba. Un saco que costaba 150 dólares hace dos años ahora le pega a los 400. No es un error. Es una subida del 170% que, en el papel, debería ser motivo de celebración para los productores. Pero una vez más, el papel aguanta todo, menos los márgenes de intermediación.

El café cereza —como sale el fruto del arbusto— pasó de $19,000 a $50,000 por tonelada en el mismo periodo. Pero ese aumento, que en el discurso oficial ya se contabiliza como éxito agrícola, no compensa que los cafeticultores mexicanos sigan cobrando menos de un dólar por kilo, mientras en Etiopía, Colombia o Ruanda se paga hasta 60% más. Lea la lista de países de nuevo. El precio ha subido, pero el desequilibrio estructural sigue intocado: la riqueza del café se acumula en los finales de la cadena —en el barista y el importador— mientras los del inicio siguen, literalmente, molidos.

Por eso, el intento de varios funcionarios federales, como el procurador agrario Víctor Suárez, de boicotear a Starbucks —más consigna ideológica que política pública, pues se les acusa de apoyar a Israel en el conflicto con Gaza— resulta comprensible, aunque ilógico. Porque si alguien ha sido capaz de comprar café mexicano a esos buenos precios, son las franquicias como a la que ahora se quiere castigar. Recuerde que la cafetería de la sirenita verde tiene la mitad del mercado mexicano. La poblana Italian Coffee, a manera de comparación, apenas modestas ocho de cada cien cafeterías nacionales.

Es una contradicción clásica: se quiere un precio internacional sin aceptar las reglas del mercado internacional. La vieja confiable.

En medio de esta discusión, Puebla se encuentra en una posición ventajosa por las condiciones productivas que ofrece, al haber alcanzado un importante piso a nivel estatal de 3 toneladas por hectárea. Como lo ha subrayado Ana Laura Altamirano, titular estatal del ramo agropecuario y artífice partícipe de este logro, Puebla tiene la mayor productividad por hectárea del país, duplicando a Chiapas y superando por más de cuatro veces a Oaxaca.

Puebla ha tenido ese título 31 de los últimos 35 años, aunque ese logro no basta, cosa que queda clara cuando se anotan los ingresos por hectárea, aunque tampoco es el punto. La productividad en sí misma no construye riqueza si no se acompaña de mecanismos para capturar mayor valor en la cadena. El reto no está en sembrar más, sino en vender mejor.

Eso implica entender que, si quieres los altos precios internacionales, el café se juega en un tablero global. Por ejemplo, la incertidumbre ante una posible imposición de aranceles globales de Estados Unidos —frente a la cual la propia National Coffee Association ha pedido a Trump dejar fuera al café— revela lo frágil del sistema con los precios futuros de café disparándose aún más en estos días.

¿Es viable pensar en exportar más? Tal vez no ahora por las incertidumbres globales. ¿Se puede crear un mercado local fuerte? Lo precario, aunque ventajoso, es el bajo punto de partida. El mexicano promedio consume apenas 800 gramos al año; los finlandeses toman más de 8 kilos.

Mover al país del café soluble, que representa el 85% del consumo nacional, hacia el grano tostado podría ser una estrategia viable. No por romanticismo, sino porque acerca al consumidor al productor. Pero para eso se requiere voluntad social.

De decirle al mexicano que su café soluble es un agua de calcetín. Que su café de olla es agua de calcetín azucarada y acanelada. Que el café de Costco es la parte baja del promedio aceptable. Con tacto, claro.

Y si cree que hay hábitos complicados de quitarse, cómo llenar el café de azúcar para disimular su mediano sabor, imagínese sacudirse verdaderas malas costumbres para impulsar la cafeticultura nacional. Como las de la Cámara de Diputados de la LXIV y LXV Legislatura, que convirtieron en proveedor de café tostado y molido a Raisza Robles Mollinedo, sobrina de «Nico», exchofer de AMLO. Como el café, no basta con que sea de altura: tiene que dejar de oler a lo de siempre.